Usmaker i øl

Usmaker i øl

Dersom du har teste litt forskjellige øl og lest litt om øl har du antagelig både funnet smaker du ikke helt trives med og lest om forskjellige usmaker som ikke skal være til stede i et godt brygget øl. Her prøver vi å gi deg en liten innføring i de mest vanlige av disse usmakene.

Ølets verden er heldigvis såpass variert at ofte finner nye og uventede smaker når man prøver seg på nye typer. Tenk bare på første gangen du smakte en virkelig kraftig IPA, eller første gangen du smakte en surøl (har du ikke smakt det? Prøv en Geueze, Lambic, Kriek eller Framboise på nærmeste Vinmonopol, Haandbryggeriets Sur Megge eller Nøgne Øs Kriek of Telemark).

Av og til er det også noen andre overraskelser i smak eller aroma som ikke skal være der. Aroma og smak av hermetisk mais, cottage cheese, grønne epler, stall eller rett og slett eddik, kan i noen tilfeller være helt korrekt i en øltype, og i små kvanta bidrar slike smaker til kompleksiteten i et øl. Men, en pilsner som lukter råtten eplekart eller en stout som lukter våt papp er ikke god vare. Usmaker er nettopp det – usmaker.

Noen bryggerier kjører selvsagt cross-over i stiler – sure IPA, etc – dette er artige øl, men da må du som ølsmaker være klar over hva det faktisk er du smaker på og ta hensyn til dette. Det er ikke alltid slik at det er noe galt med ølet hvis du kan krysse av for f.eks «diacetyl» på et skjema! Et eksempel er Ekspedisjonens «Eplekjekk harding» som er iblandet hardangersider – et klart, friskt, preg av epler, og det skal være der – det samme med lett diacetyl i tsjekkiske lagere eller skotske ales.

Kommersielle bryggerier vs hjemmebryggere

Det er sjelden slike overraskelser i bryggene fra kommersielle bryggerier, men det skal nevnes at det hender. Noen av bryggeriene har det med som fast komponent i smaksprofilen på én øltype, da må man selv være obs og ikke kjøpe dette ølet igjen hvis man ikke liker disse smakene. Noen bryggerier har variasjon mellom batchene, dette vil du som regel støte på blant mindre bryggerier, og da som regel i den første tiden etter oppstart.

Hos hjemmebryggere, derimot, er det oftere mulig å oppleve forskjellige usmaker – ikke at det nødvendigivs er altfor negativt, det gjør jo bare ølet enda mer spennende å smake på. Om man da vil drikke noe særlig av det er jo en annen sak. I ølkonkurranser, slik som NM i hjemmebrygging, ser dommerne på dette i tillegg til typeriktigheten på ølet – dyktige dommere klarer å kjenne igjen de ulike smakene, og kan i gode stunder ha en mening om hva de kommer av. Hva som er den egentlige grunnen til usmaken er alltid litt risky å si noe om, da årsakene kan være så mange. I den andre enden av skalaen kan ikke fullt så dyktige dommere gi mange poeng til den pilsneren som lukter grønne epler, nettopp fordi den skilte seg ut, og eplepreget ga den en ekstra friskhet.

Bakterier og prosess

Man kan grovt sett dele årsaken til usmakene inn i to kategorier; de som skyldes infeksjoner (etter at vørteren er kjølt ned) og de som skyldes andre feil i bryggeprosessen. For eksempel – ligger mesken for lenge før man får skylt det av til koking kan det både oppstå sure smaker og komme infeksjoner – flott når man skal lage surmesk for en berliner weisse, men det blir oftest feil i en IPA.

Å kjenne igjen disse usmakene er en ren treningssak. Noen måter å bli flinkere til det er å kjøpe smakseksempler fra FlavorActiV eller Siebel, bli med på et av Norbryggs usmak- eller øldommerkurs eller å prøve å lage noen eksempler selv. Her kommer et lett utvalg av vanlige unoter:

Brettanomyces

Hva: Stall, hest, seletøy
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, med mindre det er snakk om surøl slik som Lambic eller Geueze. Det vil da være snakk om en kontrollert infeksjon, der bryggeren selv har latt brettanomyces i ølet.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic.

Lactobacillus Pediococcus

Hva: Yoghurt, lett diacetyl, evt. lett geit.
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men skal være med i Lambic eller Berliner Weisse for å få surheten.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold.
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, yoghurt, flamsk rød og brun.

Acetobacter

Hva: Balsamico, eddik
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men er med i Lambic og flamske røde surøl
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold. Bakterier som omdanner alkohol til eddiksyre og acetaldehyd.
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, balsamico, Duchesse de Bourgogne

DMS

Hva: Lyder egentlig navnet Dimetylsulfid, og lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatjuice og råtten søppelsekk. Under et visst nivå kan den gi fylde og kompleksitet.
Hvor: Tysk pilsner og amerikansk cream ale kan (rettet fra «skal») ha litt preg fra DMS, ellers ingen andre typer. Industrilager laget på mais er et ekkelt unntak på denne regelen.
Hvorfor: S-methyl methionanine, et stoff som finnes i malt, må omdannes til DMS og fordampe under koking av vørteren. Vørteren er altså ikke dampet nok. Hurtig nedkjøling av vørteren vil også hjelpe. Enkelte infeksjoner vil også kunne gi DMS.
Hvordan kjenne: Lukt på en maisboks.

Diacetyl

Hva: Lukter smør, cottage cheese, smørbukk-karameller, harskt smør, kino-popcorn.
Hvor: Tsjekkiske lagere, engelske og skotske ales kan ha noe.
Hvorfor: Biprodukt av gjæring, gjæren utskiller diacetyl under gjæringen. Gjæren bør få 2-3 dager på slutten av gjæringen på ca 20 grader for å ta opp i seg stoffene. Noen  bryggerier venter ikke alltid på dette lenger, men kan tilsette enzymer som bryter ned diacetyl. Bakterier som Lactobacillus og Pediococcus kan også bidra.
Hvordan kjenne: Harskt smør, popcorn.

Acetaldehyd

Hva: Grønne epler. Ikke friske, ofte mer en forråtnet utgave.
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol, gjæren trenger et par dager til på å bli ferdig, kan også fjernes med etterlagring med gjær på flasken. Kan også skyldes stresset gjær eller for høy gjæringstemperatur.
Hvordan kjenne: Norske, billige sommerøl. Smakssett fra f.eks FlavorActiV eller Siebel, noen dråper epleeddik i øl.

Oksidering

Hva: Lukter våt papp, skoeske, rosiner
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Vørteren er kokt for lenge, ferdiggjæret øl har fått for mye luft under tapping fra gjæring til flaske, utett kork, gammelt øl.
Hvordan kjenne: Legg et stykke papp i et lagerøl i noen timer, lukt på dette.

Klorofenoler

Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinsk
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)

 

Flere usmaker i øl

 

Er du interessert i å smake noe av dette i treningssett for øldommere kan det være lurt å ta en kikk på sidene til Norbrygg.

 

Vis 7 kommentarer

  1. DMS. Det er feil at tysk pils SKAL ha innslag av DMS.
    May have an initial sulfury aroma (from water and/or yeast) and a low background note of DMS (from Pils malt). BJCP.
    American Cream Ale. A sweet, corn-like aroma and low levels of DMS are commonly found. BJCP
    Akseptabelt er noe helt annet enn at det er et krav. Eller er norske definisjoner fullstendig i utskt med resten av verden? Det er i alle fall ingen kvalitetsfeil at det IKKE er DMS i et øl.
    Jan H Fjeld

  2. Har noen ganger opplevd at ølen smaker metall. Kunn oppkevd det når jeg har drukke øl fra boks. Regner med det har en sammenheng med selve boksen, men hva er grunnen til metall smaken?

  3. Den beste måten å prøve smaken av brettanomyces på er å kjøpe en flaske Orval. Den finnes selvsagt i lambic også, men der kan det være vanskelig å plukke opp hva som er spesifikt brett inne i mellom alt det andre som foregår.

    I Berliner Weisse brukes typisk Lactobacillus delbrückii. Pediococcus er en egen genus, så de regnes ikke som Lactobacillus, men hører til den bredere familien av Lactobacillaceae. Mulig det mangler en skråstrek mellom de to i artikkelen.

    Å si at bare tysk pils og amerikansk cream ale kan ha DMS er drøyt. Det kan godt passe inn i andre øl også. Tilsvarende er det absurd å si at acetaldehyd ikke skal forekomme i øl. Samme med oksidering. Jeg har en grundigere argumentasjon for dette her: http://www.garshol.priv.no/blog/304.html

    Man skal ikke bruke BJCP som en guide til hvordan forskjellige øltyper faktisk smaker ute i den virkelige verden. Da blir man ført på villspor.

    Gino: metallsmak kan skyldes nedbryting av lipider fra maltet, eller det kan komme fra bryggeutstyret. I noen tilfeller kan det komme fra vannet. Estisk koduolu smaker f.eks typisk av jern fordi det er så mye jern i grunnvannet på Saaremaa.

  4. Min erfaring er at en del gjærtyper også kan gi hint av metall. Jeg tror, for eksempel, det er grunnen til at an del kjente tydelig metallsmak i Ringnes Pale Ale. Metallet i boksen er beskyttet av et lag med plastikk, så det er ikke noe direkte kontakt mellom ølet og metallet.

  5. Metallsmaken kan også komme av hydrolyse av lipider (fettsyrer) i malt som lagres under ikke-optimale forhold.

  6. Oksydering av vørteren når den er varm vil også smake våt papp. Derfor skal man helst ikke ‘splashe’ noe særlig med vørteren før den er avkjølt.

  7. Smak av metall kan også være noe langt enklere enn infeksjoner/usmaker i ølet. Bokser er som sagt laget av metall. Metall leder temperaturer bra. Ofte kommer ølet for kaldt ut av kjøleskapet, og er for kaldt når vi drikker det. Da fryser tungen, og smaker vil oppfattes som metallisk.

    Om øl fra boks smaker metallisk, så er det mest sannsynlig derfor. Det er ikke et plastlag inne i boksene, men Aluminium gir heller ikke smak som kan oppfattes av ganene våre.

Legg igjen en kommentar til Gino Morales Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke vises