Øl og mat: Treretters herremåltid med dertil egnet øl

Jeg inviterte til en Herremiddag for 7 av mine gode kamerater, og i et slikt selskap må man servere godt drikke til den gode maten.

Som velkomstdrink hadde jeg kjøpt inn ett par flasker av Cantillon, Gueze 100% Lambic Bio, 5%. Dette var en veldig forfriskende start på en helaften med gode venner.

Menyen var slik:

Forrett:

Kamskjell med blomkålsalat, blomkålpuré og blomkålmelkeskum
Drikke: Weihenstephaner, Hefe Weissbier, 5,4%

Hovedrett:

Helstekt kalvefilet, ovnsbakte rotgrønnsaker, potetmos og rødvinssaus med en smak av bringebær
Drikke: Ægir IPA, 6,5%

Dessert:

Sjoklademousse med bringebærcoulis
Drikke: Samuel Smith Old Brewery, Tadcaster, The Famous Taddy Porter, 5%

Til forrett valgte jeg Weihenstephaner sin hefe weissbier – en hveteøl.

Denne ble valgt fordi den er frisk og har litt sitrus i seg som passer ypperlig til sjømat.

Forrett:

Kamskjell med blomkålsalat, blomkålpuré og blomkålmelkeskum

Drikke: Weihenstephaner, Hefe Weissbier, 5,4%

Ingredienser

• 1 stk blomkål
• 1 stk sjallotløk
• 1 liter helmelk
• 1 ss matolje
• Usaltet smør
• 8 stk kamskjell
• 2 skiver brød
• Hvitløk, smør/olje
• Urter: Gressløk, timian
• Grovhakkede mandler
• Olivenolje
• Salt og pepper
• Sitroneddik

Blomkålpurè

Det første jeg gjorde med forretten var å skjære bort de ytterste bukettene på blomkålen – dette skal jeg bruke senere – og grovhakket resten av blomkålen. Dette skulle trekkes i melken en times tid til blomkålen ble mør. Videre så silte jeg blomkålen fra melken og kjørte den glatt med hurtigmikser. Spe gjerne med litt varm melk og mye smør slik at det blir til en tykk og jevn blomkålkrem.

Krutonger og mandler

Del opp brødskivene, ha de på et steikebrett, legg noen knuste hvitløksbåter og timian sammen med skivebitene og hell over olivenolje.

Strø salt og olivenolje over mandlene.

Sett begge midt i ovnen på 180 grader til de blir ferdige.(krutongene skal være sprø)

Blomkålsalat

Ta de ytterste bukettene på blomkålen som du skjært av og bland dette med hakkede mandler, gressløk, salt og pepper. Lag en vinagrette (dressing) med 1/3 sitroneddik og 2/3 olivenolje.

Kamskjell

Stekes på høy varme til de blir lett karamellisert. Snu de, slå av plata og la de stå. Da blir de perfekte. Drøss litt pepper på.

Blomkålmelkeskum

Bruk hurtigmikser (pass på jevnlig å tilføre luft) eller en melkeskummer. Dette lages rett før servering.

Til hovedretten valgte jeg Ægir Indian Pale Ale på grunn av fyldigheten og fruktigheten på dette ølet, som jeg tenker passer godt til kalven og spesielt sausen med hint av bringebær

Hovedrett

Helstekt kalvefilet, ovnsbakte rotgrønnsaker, sopp, selleripuré, potetmos
og rødvinssaus med en smak av bringebær
Drikke: Ægir IPA, 6,5%

Ingredienser

• 800 g hel kalvefilet
• Rotgrønnsaker etter eget ønske. Jeg brukte gulrøtter, blomkål og kålrot
• 100g Shitake sopp
• 10-14 poteter
• Smør
• Fløte
• Salt og pepper

Brun kjøttet i panna med godt smør. Sett kalvefileten i ovnen på 170 grader i ett par timer. Bruk steketermometer slik at du har mer kontroll. Kjøttet skal holde 60-65 grader i kjernen for å få en fin rosa farge. Hvil kjøttet minst 30 minutter før du deler det opp.

Soppen deles i småbiter og stekes i smør og olje til fin gyllen farge.

Potetmosen lages ved å skrelle og dele opp poteter og kok de til de er møre slik at de er enkle å mose. Sett mosen med fløte og smør. Smak til med salt og pepper tilslutt.

Selleripuré

• Hel sellerirot
• Havsalt
• Smør
• Salt

Legg en hel sellerirot i ovnen på en seng av havsalt på 180 grader i 1-2 timer til den blir mør. Skrell den og ha den i en mikser. Sett den med smør og smak til med salt.

Sausingredienser

• 1 kuttet sjalottløk i skiver
• Nøytral olje
• 0,5 dl Bringebæredikk
• 1 dl rødvin
• 2 dl Kjøttkraft
• Kaldt smør
• Sitron
• Salt

Sviss sjalottløken forsiktig i en kasserolle med nøytral olje til løken blir blank. Ha i bringebæreddik og kok det helt ned. Ha så i hvitvin og reduser det til ca en spiseskje. Tilsett så kjøttkraften og la det småkoke i 10 minutter. Monter sausen med kaldt smør til den blir jevn. Smak til med sitron og salt.

Dessert:

Sjoklademousse med bringebærcoulis

Drikke: Samuel Smith Old Brewery, Tadcaster, The Famous Taddy Porter, 5%

Til desserten valgte jeg en Teddy porter fordi porter passer perfekt opp mot sjokolade.

Bringebærcouils

• 400 g bringebær
• 200 g sukker

Kjør alt i en stavmikser og sil sausen etterpå.

Sjokolademousse

• 2 dl kremfløte
• 225g kokesjokolade
• 4 eggeplommer (romtempererte)
• 2 eggehviter (romtempererte)
• 100g melis

Pisk fløten til krem og sett det kaldt. Smelt sjokoladen i vannbad på lav temperatur, mens du stivpisker eggehvite og melis. Bland forsiktig den smeltede sjokoladen sammen med eggeplommene. Vend inn krem og til slutt eggehvite. Settes kjølig i minst 2 timer før servering.

Vel bekomme!