Lagring av øl

For den som leter så er temaet gjennomgått i flere bøker om øl og ikke minst er det skrevet mye om dette på Internett. Men jeg synes kanskje det ofte er litt for mange regler og etablerte sannheter som gjerne kan utfordres. Nesten 30 års eksperimentering i ølkjelleren har lært meg at lagring av øl faktisk handler mye om tilfeldigheter og det finnes nesten ingen regel uten unntak. Ting som ikke skal fungere kan gjerne slå til, mens klassiske lagringstilfeller kan slå feil ut. For min del er det nettopp dette usikkerhetsmomentet som gjør det spennende å teste ut og heller gjøre sine egne erfaringer. Så istedenfor å fortelle hva som måtte være riktig og galt vil jeg bare dele noen av mine erfaringer og tanker og heller oppfordre de som synes dette kan være interessant å teste ting ut på egen hånd.  Derfor understreker jeg at ingen ting av det jeg skriver er en regel, du kan gjerne ende opp med en helt annen konklusjon.

Min første konklusjon er at det faktisk er svært få øl som det gir noe mening å lagre på. Få øl blir bedre og det beste man kan håpe på er ofte at ølet får en annen smaksprofil, men før eller siden blir det ødelagt allikevel. Kanskje en litt uventet påstand tatt i betraktning hva artikkelen handler om, men det er like greit å redusere forventningene først som sist. Tålmodighet er hva lagring handler om og det gjelder ikke bare det å vente over tid, men å vente på de få unntakene som virkelig gir resultater.

Det kan være greit å gjøre seg noen tanker om hva man vil med et øl innen man bestemmer seg for å investere i noen flasker og gjemme de bort i kjelleren. Jeg skal komme tilbake til dette, men la oss først se litt på selve lagringsprosessen. Man bør i alle fall ha smakt ølet ferskt og gjerne gjort noen smaksnotater så man får noe å sammenligne med. Smak er vanskelig å huske over tid. Personlig synes jeg også at man skal legge bort mer enn en flaske om dette skal ha noen hensikt. Dette for at man skal kunne følge utviklingen litt over tid, virket et øl fortsatt sunt og oppegående etter 3 år og tegn på at store ting er på gang så er det litt synd om dette var den siste og eneste flasken du hadde. Dessuten kan flere tilfeldigheter medføre at det var en liten feil med akkurat den ene flasken du sparte på og da er jo hele poenget borte. Mest sannsynlig vil man da også trekke en feilaktig konklusjon om at dette ølet ikke egner seg for lagring. Som eksempel åpnet jeg ganske nylig mitt siste eksemplar av den legendariske God Jul 2003, forventingene var små for sist jeg smakte den var i 2009 med tydelig preg av oksidering og forfall. Overraskelsen var derfor stor når jeg i 2013 fant den helt oppegående med et mer ærverdig aldringspreg. Samme batch, lagret i samme kjeller side om side.

Hvor skal bør man så lagre sine øl? Glem kjøleskapet, her skjer det lite med ølet ditt og øl bør uansett ikke bli stående her for lenge (dette er kanskje den regelen jeg er mest sikker på). Men har du et slikt spesialskap for lagring av vin med kontroll på både temperatur og  luftfuktighet er det sikkert en fin sak, men dette har jeg ingen erfaring med. En litt kjølig og ikke så alt for tørr kjeller fungerer svært bra. Temperaturen bør uansett ikke svinge for mye, men noen grader differanse fra vinter til sommer burde ikke være noe problem. 12-15 grader regnes som ganske ideell lagringstemperatur. Men det er ikke noe stort problem om lagringsstedet er noen grader varmere heller, bare vær oppmerksom på at lagring under høyere temperatur kan fremskynde prosessen en god del og tiden fra perfekt lagret til ødelagt kan bli farlig kort. Det er uansett enda viktigere at temperatursvingningene ikke blir for store på kort tid. Unngå også lys i rommet (spesielt sollys) og vibreringer på hyllen. Hvor lenge skal man så lagre innen man smaker? Her er det ingen fasitsvar, det vil variere mye med hva slags type øl det er snakk om og hva man er ute etter. Men vanligvis så er regner man ikke ett års tid som lagring engang. Med unntak av pils og andre lette konsum øl som vanligvis gjerne også er pasteurisert så har øl en holdbarhet på minst ett år og kan derfor gjerne ha blitt stående på et lager eller i en bar denne tiden allerede innen du kjøper ølet. Det er forskjell på lagring og oppbevaring. Med langing så tenker man gjerne på å utfordre øl med lang holdbarhetsdato og gjerne også se hva som skjer etter den datoen har passert.

Så var det det store spørsmålet om flaskene skal stå eller ligge. Dett har til tider vært et minefelt av et tema å diskutere på diverse ølforum og enkelte har virtuelt nærmest gått i strupen på hverandre for den ene eller den andre meningen. De fleste ser uansett ut til å kunne enes om at flasker med crownkapsel bør lagres stående, det er flasker med naturkork som skaper konflikt. Så dersom du er en av de som mener å ha funnet det eneste sanne svaret på dette spørsmålet og lar deg irritere over alle de som ikke har forstått det samme som deg så anbefaler jeg deg å hoppe over resten av dette og neste avsnitt. Min mening basert på egne praktiske erfaringer tilser at det finnes både fordeler og ulemper med begge metodene. Mange lytter til normen fra vinens verden hvor man sverger til å lagre flasker liggende. Dette handler om faren for at korken skal tørke ut og slippe til oksygen. Kullsyren siver ut og etter hvert får man en tam, noe pappaktig og litt eddikpreget og/eller sherrypreg. Sherrypreget er for så vidt noe man ofte er ute etter i forbindelse med lagring, men da under litt mer kontrollerte forhold. Legges flasken ned vil korken holdes fuktig og redusere faren for uttørking. Ulempene med liggende flaske er at bunnfallet samles langs hele siden i stedet for i bunnen og gjør det vanskelig å skjenke uten å få med dette. Smaken av gammel gjær er ikke spesielt behagelig og må ikke sammenlignes med fersk gjær i det hele tatt. Et annet moment med liggende flaske er at det er en adskillig større overflate av ølet som eksponeres direkte mot det oksygenet som allerede befinner seg i flasken enn om flasken hadde stått oppreist.

Vi ønsker definitivt ikke at korken skal tørke ut, men samtidig medfører en liggende flaske et par andre ulemper. La oss derfor se litt på risikoen for lekkasje gjennom kork. Dersom vi tar utgangspunkt i sammenligning med vin så er det såkalte champagnekorker som benyttes i forbindelse med øl, dersom den sammenlignes med en vanlig rødvinskork så ser man at dette er en helt annen type kork, den har blant annet mye større diameter og er derfor bedre egnet for å holde på trykket. Om korken holder tett vil det fortsatt være kullsyre igjen i flasken selv om dette reduseres noe med årene. Dette vil si overtrykk inne i flasken og ingen mulighet for oksygen å trenge inn i flasken. Jeg har hørt om flasker med champagnekork som har tørket ut, men dette er utelukkende i forbindelse med at flaskene har vært lagret varmt og tørt. Personlig har jeg aldri opplevd at en kork har tørket ut, men jeg har opplevd mange andre feil. Selvfølgelig betyr ikke dette at andre kan ha opplevd dette, men bare vær oppmerksom på at korken ofte uforskyldt får skylden for alt som måtte være feil. Skal man så se helt praktisk på det hele så er liggende lagring ofte en mer praktisk måte rent plasseringsmessig. Man kan benytte ferdige vinreoler og de allerede nevnte vinskapene er laget for liggende flasker. Min konklusjon er i så fall at det ikke spiller så stor rolle hvordan du lagrer flaskene dine. Om vi forutsetter at lagringsstedet ikke er for varmt og tørt samt at man ser et perspektiv på ikke mer enn 10 år så er muligheten for at en champagnekork tørker ut helt marginal liten. Det er så mange andre momenter som kan gjøre ølet uegnet for lagring at jeg ser på det som viktigere at du har en praktisk måte å oppbevare flaskene dine.

Så hva det hva slags øl man bør vurdere å lagre på. Boksøl egner seg vanligvis dårlig. Noen hevder at boksen kan sette smak, men gjerne vel så viktig er det sjeldent man finner øl av den typen man ønsker å lagre på boks. Plastflasker er heller ikke spesielt gunstig da det sies at kullsyre lekker ut gjennom selve plasten i seg selv. Om dette virkelig stemmer eller om det er korken aner jeg ikke, men kan i alle fall bekrefte at øl lagret på plastflaske er det dødeste ølet jeg noensinne har kommet over og det gjelder samtlige jeg har testet. Videre er det normalt levende øl, det vil si upasteurisert og ufiltrert øl man regner som best for lagring. Igjen ingen regel uten unntak og her er industribryggerienes juleøl i polklassen et ypperlig eksempel på det motsatte. Mellom ett og to år er den tiden jeg finner mest interessant, ølene rundes fint av og får et lett madeira/tørket frukt og karamell preg som etter hvert går over til et flatt, livløst og oksidert øl innen det avgår med døden. Under optimale forhold holder ølet i fem år men sjeldent lenger. De mer alkoholholdige variantene som Ringnes Julebokk og Sveitsiske/Østerrikske Samichlaus er klassiske eksempler på denne typen øl med god holdbarhet lenge over det som settes som holdbarhetsdato.

Nå er det ikke alt som er levende øl som egner seg spesielt for lagring heller. Typiske resultater av lagring er redusert humleduft og friskhet, kullsyre reduseres og bitterhet vil rundes noe av, samtidig vil alkoholpreg dempes og øl som oppleves som litt alkoholskarpe og robuste vil gjerne fremstå som litt rundere i smaken. Pils, hveteøl og IPA er typiske øl hvis positive egenskaper regnes som forfriskende å drikke. Det er vel få som har slike typer i tankene når man skal velge, men et eksempel på et bittert og friskt øl som tåler lagring er Nøgne Ø sin #100. Dette ølet har såpass mye maltsmak at når bitterheten rundes av og ølet sakte begynner sin ferd mot karamell, tørket frukt og madeira så sitter man plutselig med en utsøkt Barley Wine. Den store mengden med humle har samtidig så stor konserverende effekt at de flaskene jeg sitter igjen med fra 2005 fortsatt lever i beste velgående. Man snakker også vanligvis om at mørke og alkoholholdige øl egner seg best. En blond vil sjeldent ha nok smak å by på til at lagring har noe for seg, mens en trippel som egentlig ikke har så voldsomt mye mer smak, men mer alkohol kan utvikles litt uten at det bruker å skje så mye positivt. Mørke Belgiske kloster øl derimot er klassiske lagringskandidater.

Vær samtidig oppmerksom på at f.eks historien om flasken med blå Chimay fra midten av 70 tallet som man hørte var fullt ut drikkemoden til langt ut på 90 tallet ikke nødvendigvis er det samme som om at samme øl brygget i 2005 holder ut 2015. Barley Wine og Imperial Stout hører også til blant de opplagte lagringsølene, men de mest robuste lagrings ølene av alle må da være surøl. Mange Geuze og Kriek er allerede merket med 20 års holdbarhetsdato på etiketten og under gode lagringsforhold holder de mye lenger enn dette også. I tillegg til at jeg knapt har kommet over et øl av denne typen som har blitt dårlig grunnet lagring, så er det utelukkende positive ting som skjer. Ølet blir for meg bare mer og mer tiltalende, rundere og mer komplekst.  Et strålende eksempel på hva syre gjør for holdbarheten til et øl er en Berliner Weisse fra slutten av 70 tallet som ble åpnet i 2012. Ølet hadde fått et lite innslag av eddik, men smakte fortsatt godt, noe som er virkelig imponerende tatt i betrakting at det bare holder 3,3% alkohol og tilnærmet ingen humle.

Jeg tar for ordens skyld også med at det hører til de helt spesielle unntakene at et øl med feil eller usmak blir bedre ved lagring. Har selv satt vekk kassevis med mislykket hjemmebrygg i håp om at «det kanskje skal skje noe positivt». Men dette har til nå aldri vært verd bryderiet. Men dersom du har en favorittøl du tror kan utvikle seg positivt med lagring og en god porsjon tålmodighet så er det bare å gå i gang. Mangler du et gunstig sted å oppbevare ølene kan dette øke risikoen for at du mislykkes, men dette kan kontrolleres bedre ved å sjekke tilstanden hyppigere. Da behøver du også å legge unna et større antall øl, men det er jo fortsatt en hyggelig jobb å kontrollere prosjektet underveis. Har også funnet frem et par lenker om temaet, men bare husk at det finnes ingen regler uten unntak.

http://beeradvocate.com/beer/101/store

http://www.ratebeer.com/Story.asp?StoryID=466

http://draftmag.com/new/how-to-cellar-beer/

http://imbibemagazine.com/cellaring-beer