Hjemmebryggere brygger Ringnes sitt nyeste brygg.

Dommerpanelet har bestått av bryggere fra Ringnes og smaksdommere fra Norbrygg. -Vi fikk inn 36 portere til konkurransen, og ølene har vært innom juryen to ganger før vinneren ble kåret, forteller Sigrid Strætkvern hos Ringnes. Hun forteller at bryggere og andre ressurspersoner i Ringnes i mange år har deltatt i dommerpanelet for NM i hjemmebrygging.

I juryen satt Tore Bjørgo, Jørn Idar Kvig og Attila Thuroczy fra Norbrygg, Roar Sigurdsen, Jon Rensmoen, Christian Ødegård, Karoline Underthun, Andras Racz og Sigrid Strætkvern fra Ringnes – Vi gleder oss veldig til dette arrangementet, og det er ekstra moro at vi får til samarbeidsbrygging mellom Norbrygg og Ringnes, sier Sigrid. Til NM kommer også bryggerimester Garrett Oliver fra Brooklyn Brewery. – Sammen med bryggerne og Ringnes Ølsenter skal vi skape en morsom og inspirerende helg for alle deltakerne, avslutter Sigrid.

Vi tok en prat med de to vinnerne, og vi merket fort at disse har samarbeidet lenge – og mye, for som de sier selv, det var som å snakke med et gammelt ektepar.

Er oppskriften utviklet av en av dere eller er den laget i fellesskap

Anders: Den er utviklet i felleskap, og i praksis basert på idéer og erfaringer fra flere tidligere brygg. Vi diskuterer oppskrift over en øl eller to, og ender opp med en konseptuell oppskrift. Så bestiller vi råvarer med litt ekstra margin og kan gjøre til dels store justeringer helt frem til bryggedagen. Etter 90 batcher tror jeg vi må lyde som et gammelt ektepar når vi diskuterer oppskrifter og når vi brygger.

Steinar: Vi starter med den grunnidé. I Dette tilfellet hadde Anders en mening om hvilke av våre tidligere øl vi skulle bygge på slik han nevnte over. Så har vi sendt forslag oppskrifter til hverandre et par ganger. Det er ofte jeg som gjør sistejusteringa på oppskriftsida, mens Anders oftere har sisteordet på prosessida.

Det skjer ganske ofte at jeg jeg prøver å bytte en malt mens Anders holder på å veie, eller endrer humlesammensettinga mens vi koker opp. I dette tilfellet tror byttet jeg vel bitterhumle i siste liten utfra hvor mye vi trengte og hva vi hadde ferskt. Ellers så merkes det nok at vi begge har akademisk bakgrunn, vi må begrunne ovenfor hverandre når noe skal inn eller ut. Vi er relativt nøye med å notere hva som skjer underveis, og Anders må stadig designe nye bryggeskjema for at vi skal huske å notere alt.

Hva er hemmeligheten bak vinneroppskriften?

Anders: Tja, det er vel egentlig ikke noen hemmelighet, men det er noen idéer som oppskriften er tuftet på. Kort fortalt er det masse mellommørk malt på høy mesketemperatur. Og om jeg skal dra frem bryggenerden i meg og detaljere det: Det viktigste er at vi ikke bruker noen svært mørkbrent malt, men heller desto større mengder med mellommørk malt. Det mørkeste i denne oppskriften er brown malt på 180 EBC. Patentmalt er riktignok mørk og brent. Men bortsett fra det, har den lite kompleksitet, og den er best egnet for fargejustering og brentsmak.

De komplekse aromaene finner man i de mellommørke maltslagene. Dernest er dette ølet en porter, og i hvert fall en baltisk porter en øltype som må ha malt i fokus, ikke humle. Derfor har vi brukt en lav-alpha Sterling som bitterhumle for å få en avdempet og rund bitterhet som balanserer maltprofilen uten å stikke seg frem. Som aromahumle har vi brukt Saaz som kan gi et lite hint av krydder. Samtidig valgte vi å ikke bruke noe krydder i bryggingen (bortsett fra humla, da), fordi krydder i brygging uten testing og kontroll med opphav er smaksmessig ren lotto.

Videre har vi mesket på 68C for å få ekstra mye fylde, slik at FG er på 1034. Dette kunne lett blitt for søtt, men kombinert med en gjær som har bra utgjæring ender man opp med masse komplekse sukkerarter som gir fylde, men egentlig ikke smaker så søtt. På sett og vis er det en en liten reversering tilbake til porterens røtter, siden den startet som en brown ale. Bruken av patentmalt var en ren økonomisk effektivisering som må ha gått på bekostning av smak. I tillegg er det viktig at humlebitterhet og alkohol må gi balanse til sødmen til ølet, men uten at de stikker seg frem. Så er det essensielt med vannjustering som passer profilen.

Vi valgte en gjær fra White Labs som er samme stamme som Danstar Nottingham, fordi den er et pålitelig arbeidsjern som kan kjøres på litt lav gjæringstemperatur for å emulere en lagergjær og for å gi lite estere. Det var jo ikke tid i konkurransen til å bruke en lagergjær på lav temperatur. Og så bør man bruke ferske råvarer og ha et paranoid forhold til renslighet.

Steinar: Oppgaven i denne konkurransen hadde jo veldig klare rammer, f.eks 70% malt som finnes i siloene på Ringnes. Så brown malt ble det vi valgte for å fylle det største «hullet» på EBC-skalaen. I denne oppskriften, samt flere av de nevnte forløperene, har en grunnidé vært å etterligne tradisjonell ujevnt røstet malt. Det betyr at du designer en mest mulig kontinuerlig kurve av maltmengder og mørkhetsgrad. Tanken er du ikke skal kjenne noe smaksmessig hull fra den ene malttypen slutter til den neste begynner. På samme måte måtte humla være noe som kunne simulere det vi ser for oss at kunne vært brukt av lav-foredlet edelhumle i en tradisjonell baltisk porter. Kompleks humle der med flest mulig oljer og alfasyrer er tilstede, men brukt forsiktig slik at aromaene er under persepsjonsterskelen for enkeltkomponentene og bidrar med fylde.

Har dere brygget baltisk porter før, eller er dette første gang?

Anders: Det er vel første gang vi har siktet eksplisitt på baltisk porter, men den er jo del i en gruppe øltyper som er mørke, maltrike og fyldige, der kompleksiteten kommer fra mellomhøye temperaturer under malting og faktisk de samme varmeprosessene som gir oss aroma i kaffe og sjokolade og karameller.

Den første gangen vi brygget i den retningen og etter disse idéene var en Imperial Porter til min datters fødsel våren 2010, og vi kalte den Barselstout. Så fulgte et par år med juleøl der jeg feiget ut i frykt for at høy FG skulle gjøre ølet for søtt, så jeg tilsatte molasse, kandissukker eller lignende under gjæringen. Dermed ble ølet sterkere og tynnere og mistet mye av karakteren sin. Det ble godt, men ikke helt topp. Full klaff fikk vi først når jeg klarte å eliminere frykten for høy FG på juleølet i 2012, som fikk en FG på 1042 om jeg husker rett. Det trengte å stå et år, men vant juleølkonkurransen i 2013. Samtidig brygget vi en litt lettere Julebukk over samme lest, og den tok andreplass i PF på juleølkonkurransen.

Steinar: På de nevnte forløperølene har vi nærmest hatt en fast prosedyre på det med at Anders ville tilsette molasse for å «berge gjæringa», mens jeg skreket «Neeei!» i telefonen.

Hvilket oppsett brygger dere på?

Anders: Det er et hjemmesnekret system på 20 liter, og temmelig så manuelt og lav-automatisert. Det er mulig Steinar er uenig, men jeg føler at automatisering lett kan gi større avstand til bryggeprosessen og gir mindre hands-on-kontakt. På den andre siden er det kult og praktisk og tidsbesparende med automatisering. Til nå har vi kun tappet på flasker, men vi skal snart starte med korneliusfat. Vi har også på planen å begynne med gjærstartere., *Blush*. Nei, vi har faktisk ikke satt en eneste gjærstarter, men har heller pitchet fersk gjær. Den eneste «automatiseringen» vi har er temperaturregulert skap for selve gjæringen.

Steinar: Fordelen med å gjøre det manuelt, er at vi får veldig stor frihet til å variere prosessen. Noen ganger har vi med uhell gjort noe litt annerledes og fått effekter som vi deretter har eksperimentert med. Fordelen med automatisering er jo at du kan variere en detalj og være noe mer sikker på at resten av prosessen er lik. Men du blir nok veldig innelåst i én måte å gjøre ting på. (Spesielt hvis du bruker en speidel, slik som «alle» andre.) Jeg vil ikke kvitte meg med fleksibiliteten i den manuelle prosessen, men samtidig har vi nok godt av å prøve oss på annet utstyr.

Har dere andre konkurranseresultater som er verdt å nevne?

Anders: Vi vant sterk spesialøl i NM 2011 med tidligere nevnte Barselstout, og vi vant klasse for spesialjuleøl i juleølkonkurransen nå i høst med St. Nicolas, og ble best-in-show der premien er å være med å brygge ølet i fullskala på Klostergården Håndbryggeri på Tautra. Ellers har vi også prioritert Det gode øls klubbs hjemmebryggfestival, der vi har tatt en rekke førstepriser.

Vi regner med at alle nå må se opp for dere i NM?

Anders: Det er veldig høyt nivå på mye av ølet i NM, så det er ikke en konkurranse med noen slags walk-over for tidligere prisvinnere. Dessuten er vi litt bakpå med bryggeschedulen, så tiden vil vise om vi klarer å kastet oss med. I fjor deltok vi dessverre ikke, for tiden ble spist opp av alt mulig annet. Men i år skal vi i det minste nedover til arrangementet begge to – om ikke annet så for å være med på bryggingen på et skikkelig stort bryggverk på Ringnes. Vi gleder oss. Og så gleder vi oss til å kunne gå på Polet og kjøpe et øl som vi har vært med på å lage.

Steinar: Den største moroa blir jo å se hva effekten av 1500 ganger oppskalering av oppskrift og arbeidsmetode blir. En liten kilo malt blir til 60 stk 25kg sekker.

Anders: Jeg tror 40 000 var innmeskingen, men 30 000 liter muligens var mengden ferdig øl, så det er litt definisjonssak om man skal si 2000x eller 1500x oppskalering. Stort er det okke som. Ellers må det også sies at det slett ikke er sikkert at andre må se opp for dette ølet i NM, for skulle vi brygget en Baltic Porter til NM, ville vi nok ha brygget den endel annerledes. For NM er en konkurranse i å treffe typedefinisjonene, mens Ringnes i porterkonkurransen ikke var så ekstremt fokusert på typedefinisjonenes avgrensninger, men ville at en porter med særpreg og personlighet og som kunne undergjæres. Derfor var det to forskjellige målskiver, og det er ikke gitt av det som treffer i den ene konteksten vil gjøre det brukbart i den andre.

Hva skal dere brygge fremover?

Vi kommer til sikkert til å brygge mørkeøl, men vi synes ikke noe om at vi blir oppfattet utelukkende som mørkølsbryggere. Vi gjorde det bra med humlerike IPA’er på den lokale ølfestivalen for noen år tilbake, og det er en av de tingene vil vi brygge oftere. Dessverre får vi ikke tid til så mange batcher på et år som vi gjerne ville. Dernest ønsker vi å dykke ned i belgiske stilarter og forsøke å få grepet på dem. Lengre frem kunne det vært interessant å forsøke seg på historiske portere à la pre-1820, ulike urter og andre tilsetninger og øl ifra bryggetradisjoner som ligger utenfor den klassiske nord-europeiske bryggetradisjonen.

Vi takker for samtalen, og gratulerer med seieren. Lykke til med bryggingen, både hjemme og hos Ringnes!

 

Anders blogger også om øl: Det står en-og-førti øl…