Den Store Norske Ølreisen

I mai kjørte to kanadiere og jeg 1350 kilometer gjennom Norge for å studere hvordan norske hjemmebryggere lager øl. Hva i alle dager får folk til å reise halvveis rundt kloden for å studere norsk hjemmebrygging? Det er faktisk ikke på langt nær så merkelig som det kan låte.

England, Belgia og Tyskland er alle berømte for sine øltyper og øltradisjoner, men det de færreste er klar over er at også Norge har øltradisjoner som er unike i verden. Hvordan dette har forblitt ukjent så lenge er litt av et mysterium, for det er ikke småtterier det er snakk om. I eldre tider brygget man øl på hver eneste gård i Norge. Gulatingsloven hadde til og med påbud om det. Men når sluttet man å brygge på gårdene rundt omkring? Overraskende nok viser det seg at flere steder i Norge har man aldri sluttet, og den dag i dag skjer bryggingen på mye samme måte som for flere hundre år siden. Det er altså ikke porter, dubbel eller dunkel man brygger, men særegne norske øl med helt andre smaker.

Men hvor brygger folk fortsatt på gamlemåten? Og hvordan brygger de? Kan slikt øl være noe godt? Hvordan smaker det? Er det forskjeller fra sted til sted? Hva slags malt, gjær og humle bruker de? Det er ikke helt lett å besvare, for det er hjemmebryggere det er snakk om. De brygger ølet hjemme, og drikker det selv, eller deler med slekt og venner. Så å finne dem er alt annet enn enkelt, og skal man finne ut hvordan de brygger og hvordan ølet smaker, må man pent overtale dem til å ta i mot besøk og dele ut øl til vilt fremmede bloggere. Men er man motivert nok finnes det alltid en løsning. Vi studerte Odd Nordlands bok nøye, søkte på nett, forhørte oss på forum, sendte eposter i øst og vest, og ringte og ringte. Etter hvert klarte vi å få invitasjoner til å møte en rekke bryggere og smake på ølene deres. Til sammen ble det en ukes rundreise på Vestlandet og i Trøndelag. Det vi oppdaget var at norsk tradisjonsøl er langt mer spennende enn noen skulle ha trodd. Godt smaker det også!

Vi oppdaget så mye interessant at det er håpløst å få med alt i en enkelt artikkel, men her følger noen høydepunkter fra turen. Den som vil ha mer detaljer kan sjekke bloggen min, som dekker turen i større detalj.

 VOSS

Vårt første stopp var Voss. Der vi skulle brygge et tradisjonsøl med hjemmebryggeren Sigmund Gjernes. Sigmund har innredet eget bryggeri i kjelleren rundt en vedfyrt kobberkjele fra 1700-tallet. Han har murt opp en egen ovn under kjelen, og i tillegg sveiset seg en serveringstank i stål. Allerede her ser man en forskjell fra moderne brygging: bruken av vedfyring, som gir en annen og mer intens varme, noe som igjen påvirker smaken. En annen forskjell er bruken av einerlåg, det vil si vann varmet til 70-80 grader med einer i, i stedet for vann. Under bryggingen brukes det faktisk ikke rent vann i det hele tatt, kun einerlåg.

Mens vi brygget kom overraskelsene på løpende bånd. Det vanlige i moderne hjemmebrygging er å meske i ca 1 time, men Sigmund mesker i 6 timer. Koking pleier også å ta ca en time, men Sigmund koker i 4 timer over sterk vedfyring, og koker faktisk bort halvparten av vørteren. Han koker så kraftig at det setter betydelig farge på ølet. Men den aller største forskjellen er nok gjæren. I likhet med mange andre på Voss har Sigmund sin egen private gjærstamme, som han har arvet av onkelen. Hvor onkelen fikk den fra er uvisst, men sannsynligvis har gjæren gått i familien i utallige generasjoner. Slik gjær kalles kveik i Norge, og så vidt man vet har denne typen gjær kun overlevd to steder på kloden: Vestlandet og nord-Litauen.

Sigmund brygger et sterkt, rødlig øl på ca 8%, med kun lys pilsmalt og tysk aromahumle. Likevel har ølet en kraftig aroma av julekrydder og appelsinskall. Denne aromaen kommer fra kveiken, som faktisk er aromatisk nok til å definere ølets karakter nesten helt alene. Og her kommer en overraskelse til. Lagerøl gjæres typisk på 10-12 grader, og ale på rundt 20. Moderne bryggere fikk sjokk da de oppdaget at belgiske gårdsbryggere gjærer på opp mot 30 grader. På Voss er ingen imponert over dette; der isolerer de gjæringskaret for å få det varmt nok, og gjærer typisk på 37-44 grader. Vanlig ølgjær klarer ikke å vokse i det hele tatt på slike temperaturer, så dette er helt ekstremt. Man ville forventet at et slikt øl skulle være en katastrofal suppe av fusel og andre usmaker, men faktisk er vossaølet mer som en slags søtlig barley wine med appelsinsmak. Flere av bryggerne på Voss lager øl som er helt ypperlig og kan konkurrere med nesten hva som helst.

Det er ingen overdrivelse å si at kveiken på Voss er en unik gjær av stor interesse for alle som brygger øl. Det finnes ikke så mange gjærtyper som er virkelig aromatiske. Du har hefeweizengjær, som gir banansmaken i tysk hveteøl, og brettanomyces, som gir aroma av fjøs og stall, og faktisk ikke så veldig mye mer. Så her er det snakk om noe virkelig spesielt. Dessverre er dette ølet alt annet enn lett å få tak i. I øyeblikket finnes det to muligheter. Smalahovetunet litt utenfor Voss tar i mot grupper som forhåndsbestiller og spiser lunsj eller middag der. Og Voss Bryggeri har brygget et virkelig tradisjonstro øl med tradisjonelt utstyr og prosesser, og kveik, som heter Vossaøl. Noen få fat med dette ølet finnes rundt omkring, og vil komme blant annet på Café Sara i Oslo.

RESTEN AV VESTLANDET

Det foregår mye tradisjonsbrygging ellers på Vestlandet også, men dessverre har vi ikke like mye informasjon om det. Vi vet at det brygges mye i Hardanger, og ølet der ser ut til å lages temmelig likt som på Voss. I Hardanger har man også kveik, men hvordan den smaker har jeg ikke møtt noen som vet noe om.

I Sogn og Fjordane lever også bryggetradisjonen litt her og der. Her ser kveiken ut til å ha dødd ut, men det brygges med tradisjonelle metoder og stort sett moderne ingredienser. Einerlåg og vedfyring er viktig her også. I Flåmsdalen, ca 10 kilometer fra Flåm sentrum, ligger Holo Gardstun høyt oppe i dalsiden, og serverer tradisjonelt hjemmebrygg og eksepsjonelt god mat. Her kan man komme innom hvis man er en gruppe og bestiller på forhånd.

På Sunnmøre lever tradisjonen i aller høyeste grad, men hva slags øl som brygges ser ut til å variere fra sted til sted. Vi besøkte Stein Langlo, en lokal nestor i bryggemiljøet, og fikk smake øl og lærte mye om bryggingen i området. Her lever kveiken i beste velgående, og ser ut til å finnes i ulike typer. I Hornindal brygger de surøl med kveik, og hevder at ølet skal være surt. Om det er godt er uvisst. I Norddalen og Eiddalen røyker de maltet og brygger røykøl. Tradisjonen i dette området ser ut til å være under press fra moderne hjemmebrygging, og mange har gått over til brygging som ligger langt nærmere den amerikanskinspirerte hjemmebryggingen som finnes i resten av verden.

OPPDAL

På Storli Gård utenfor Oppdal brygges det fortsatt maltøl, slik det har blitt gjort i uminnelige tider. Gården ligger vakkert til langt inne i en fjelldal, der veien slutter. I tillegg til å være gård har man et slags vertshus der man kan overnatte, spise lokal mat, og få servert maltøl. Vi kjørte innom for å prøve maltølet, men ble advart allerede på gårdsplassen om at de færreste av gjestene likte ølet. Som regel drikker gjestene pils og lar maltølet stå. «Mange sier det smaker fjøs,» sa vertinnen, og fikk spenningen til å stige med flere hakk hos oss. Da vi vel fikk ølet på bordet ble det fort klart at gjestene overdrev ikke. Ølet var lysebrunt og uklart, nesten uten kullsyre, med en aroma av frukt, einer og røyk. Smaken var nokså tørr, med røyk, fjøs, strå og frukt. Et helt unikt øl, og helt klart en utfordring for folk som kun er vant til pils. For den som har reist kloden rundt for å smake på forskjellige øl var det en åpenbaring av de sjeldne.

Ølet ble brygget i kjelleren i en jernkjele som sto på en vedfyrt ovn, med en tretønne som meskekar og gjæringstank. Etter gjæring ble ølet oppbevart på trefat. Utstyret kan umulig ha endret seg nevneverdig siden 1700-tallet, så her er det snakk om et virkelig historisk øl. Alt dette treverket bidrar utvilsomt til smaken, og sannsynligvis kommer mye av fjøsaromaen fra mikroorganismer som bor i fatene. En annen overraskelse var at under bryggingen blir vørteren aldri kokt. Dette er fullstendig uhørt i moderne ølbrygging. Så vidt meg bekjent har ikke noe kommersielt bryggeri i den vestlige verden noensinne brygget et slikt øl. At ølet ikke kokes gjør at proteinet i kornet blir i ølet, og gir ølet en helt annen fylde. Dessverre gjør også alt dette proteinet at ølet får dårlig holdbarhet, og risikoen for infeksjon stiger selvsagt.

Harald Storli produserer faktisk maltet sitt selv, i sitt eget såinnhus. Bygget legges i en sekk i bekken i tre dager, før det får gro noen dager. Så gnis røttene og det grønne skuddet av med hendene. Dette kan man kalle håndbrygging! Bryggeren tar faktisk i hvert eneste korn med hendene. Til slutt tørkes maltet på steinheller over bål i såinnhuset, og er klart til brygging.

Å få lisens til å faktisk selge ølet er for vanskelig, og uansett er det nesten ingen som liker det, så Storli Gård tar ikke betalt for ølet. I stedet betaler man for mat, overnatting og annet drikke. Jeg har hoppet over mye av detaljene, men å brygge dette ølet er nesten absurd arbeidskrevende. Både maltingen og selve bryggingen krever fryktelig mye jobb. Etter all denne innsatsen har man et øl som holder seg i noen få uker. Og så må man gi det bort gratis. Norges kanskje mest spesielle øl er med andre ord alt annet enn lett å få tak i, og på ingen måte noen innbringende affære.

Et besøk her kan anbefales på det varmeste, men vær klar over at det er langt fra sikkert at det vil være øl tilgjengelig.

STJØRDAL

Bryggetradisjonene i Stjørdal er kjent for de fleste. Her finnes det et stort miljø av bryggere som produserer sitt eget malt og brygger stjørdalsøl med det.

Vi besøkte Morten Granås på Granås Gård, som malter selv, og brygger et ypperlig eksempel på stjørdalsøl. Morten lærte å brygge av faren, og har maltet selv siden han bygget såinnhuset sitt i 1987. Maltet tørkes på en treramme med 3500 små hull som skal slippe røyken gjennom. Her fyres det jevnt i to dager for å tørke maltet akkurat riktig, med passe røyksmak. Bryggeriet har den samme typen vedfyrt jernovn som på Storli Gård, men Morten koker ølet og bruker til og med Cascade-humle. Alt maltet i ølet er hans eget, og han blander typisk malt fra forskjellige årganger for å jevne ut forskjellene og få et mer konsistent øl. Hvis maltet blir for røkt kan han finne på å ha i litt pilsmalt for å dempe røykpreget.

Ølet er fruktig, med tydelig røykpreg, uten at dette blir for dominerende. Litt røde bær, einer og aske er også med, og det hele er søtlig, lett melete og nokså flatt, uten særlig kullsyre. Selv om ølet er noe rustikt er det overraskende elegant og lettdrikkelig, med en flott balanse mellom frukten og røyken. Man kjenner tydelig at bryggeren har jobbet seg fram til oppskrift som fungerer meget godt.

En annen brygger som lager stjørdalsøl er Roar Sandodden på Alstadberg i Skatval. Han tilhører en nyere generasjon av bryggere og har fikk oppført sitt eget såinnhus nå i våres. Hans øl er mer moderne enn det Morten Granås brygger, for her er Iduns bakegjær byttet ut med moderne ølgjær og einerlågen er droppet helt. I tillegg er det bare ca 60% stjørdalsmalt.

Roar har inngått et samarbeid med Klostergården Bryggeri på Tautra, som brygger et stjørdalsøl etter Roars oppskrift, med Roars egen malt. Dette ølet heter Alstadberger, og ble lansert på polet i Stjørdal i fjor. Der solgte hele første batch ut på et par timer, og slett ikke uten grunn, for Alstadberger er et ypperlig øl, og helt ulikt alt som har vært produsert av mikrobrygg i Norge tidligere. Faktisk kan man vel si at Alstadberger er det første virkelig norske ølet som har vært i salg på mange, mange tiår. Vi smakte Alstadberger på fat hos Klostergården og ble meget imponert. Røyk, jord og tyttebær dominerer aromaen. Selve ølet er relativt søtt, med mye den samme smaken. Det er helt tydelig maltet som definerer ølet, og røykkarakteren fra oreved er umiskjennelig. Etter min mening er dette et strålende øl, og noe av det beste som brygges i Norge i øyeblikket. Klostergården har til nå brygget fem batcher, der smaken varierer litt fra batch til batch, fordi maltet ikke er 100% konsistent hver gang.

OPPSUMMERING

Dette er bare høydepunktene fra en ukes tur, og den igjen pirket bare så vidt i overflaten i norsk tradisjonsbrygging. Det skjer mye i Sogn og Fjordane som vi ikke har noen som helst oversikt over. Ølet i Hardanger er også garantert interessant, uten at vi aner hvordan det smaker. Og i Telemark brygges det også tradisjonsøl, uten at noen vet så mye mer enn at det finnes. Men selv på denne lille turen fant vi at det lages meget godt øl, i en tradisjon som er unik for Norge og helt ulik det som brygges andre steder i verden. Både teknikker, ingredienser og smak er helt spesielt. Her har Norge virkelig noe å bidra med til verdens ølkultur, og at dette er så godt som fullstendig ukjent er ikke mindre enn utrolig. Som mitt reisefølge, ølskribenten Martin Thibault, formulerte det: «dette er ikke akkurat Kongo.»

Heldigvis er ting i ferd med å endre seg. Min serie med blogginnlegg på engelsk fra turen har vakt stor oppsikt blant amerikanske ølentusiaster med tusenvis av lesere på de mest populære innleggene. Høstnummeret av Beer Connoiseur, et ølblad med 100 000 lesere, blant annet stort sett hele USAs ølindustri, er ute nå, Hovedartikkelen er 12 sider om turen, ført i pennen av den same Martin Thibault. Artikler kommer også i andre blader.

Men det er kanskje på tide at vi nordmenn selv også våkner og tar innover oss at vi sitter på noe virkelig spesielt. Kanskje er det også på tide at vi legger bedre til rette for at de som forvalter denne helt spesielle kulturarven faktisk kan få solgt ølet sitt.

 

Lars Marius blogger vanligvis på Larsblog, på engelsk.