Hva drikker øl- og matfolket til fårikål?

Det er tid for fårikål og derfor har Lasse L snakket med ølnerder og matentusiaster om hva de drikker til høstretten

Hva drikker øl- og matfolket til fårikål?

©Alexander Benjaminsen

Som øl- og matelsker ville jeg lage en liten sak på fårikål og øl, da jeg har fått endel spørsmål om dette fra fjern og nær opp gjennom årene.
Det slo meg da at anbefalingene jeg har kommet med har gitt ulike utslag, da noen liker friske og lette øl, andre liker de mer mørke og tunge smakene, mens mange har virkelig nytt surølene som er blitt foreslått.

Så hva er da mer naturlig for en nyskjerrig kar enn å spørre de klokeste, vakreste, fineste og beste øl- og matfolka om hvilke øl de drikker til fårikålen?
Har de kanskje en privat tvist på hvordan de selv foretrekker fårikålen?
“Som en spør, skal en få svar” heter det og alle de spurte stilte gledelig opp.
Kos deg med øl- og matkjennernes beste forslag til øl og fårikål.

 

Jørn Idar Almås Kvig
Forfatter av flere bøker inkludert Øl-og matboka (og aktuell med Pølser og Pils), ølblogger (Jørn Idar med Høyt skum) og var med å starte Ølportalen.

Fårikål er i seg selv er så enkelt og deilig, at jeg helst ikke vil tulle for mye med det. Men det er noe deilig med å bruke øl i kokingen av fårikål, som gir noe ekstra til retten. Jeg foretrekker å bruke en lys hveteøl, som gir ekstra fruktighet og kan friske opp retten. Alternativet kan være en bayer, kanskje til og med en alkoholfri bayer som gir litt ekstra sødme.
I glasset til anbefaler jeg en litt mørkere øl som ikke er for kraftig, men som vil matche kjøttets smak og fettet i gryten uten å overdøve. Dette kan være en bock som har både fruktighet og god friskhet, men om man bare ønsker noe som lesker kan man også gå for en pils eller hveteøl. Jeg er fan av Aass sin Bockøl, som et godt øl til. Men jeg hadde heller ikke sagt nei til en frisk Løkkapils fra Grunerløkka Brygghus.

 

Hege Ramseng
Kommunikasjonssjef i Bryggeri- og drikkevareforeningen, utdannet øl-kelner, vinner av William Holdens minnepris og et av Heges hjertebarn i jobben, er å få kvinner til å oppdage ølets vidunderlige verden gjennom hennes “damer-og-øl-arrangementer”

Jeg må tilstå at jeg liker best “lamikål”, gjerne med lammebog eller lammelår i skiver. Vet at noen synes dette er som å banne i kjerka, men det er nå det jeg foretrekker.
Jeg lager en stor gryte, og lar den stå og putre i minst tre timer. Og så må det være myyye hel pepper – og godt grovsalt (gjerne Arctic Salt fra Saltstraumen).
Mitt favorittøl til denne retten er stadig Slåtteølet fra Kinn. Synes den friske fruktigheten fra gardsølet er perfekt til fårikål! Hvis man tar en liten akevitt ved siden av vil man jo gjerne ha et øl som ikke er for sterkt, og da er Bådins saison i butikkstyrke; “Saltstaumen” utmerket. Som nordlending er det jo dessuten stas å ha både saltet i maten og ølet til maten fra samme sted

 

Knut Albert Solem
Har sin egen ølblogg Knut Albert’s beer blog, forfatter av flere bøker inkludert Norsk øl- og bryggeriguide og Ølguiden (og aktuell med Trønderøl: Stort mangfold og fuktig historie), samt VG’s Ølguide

Tøyser ikke med fårikålen, men mye av det som selges som fårikålkjøtt er jo litt triste slintrer. Fint å ta med litt skiver fra bog eller lår for å få opp kjøttinnholdet i gryta.
Her kommer alle pastry stouts og NEIPAer til kort. Aass pils og linjeakevitt er jo en klassiker, kanskje høyne til en bokkøl; norsk eller tysk. En engelsk bitter eller ESB tror jeg også vil fungere fint. Det er også et knippe tyske pils på polet jeg ville forsøkt.

 

Rolv Bergesen
Kokk, gründer av Bergen ølfestival, ølblogger på Bergen Beer Blog og altmuligmann i øl-tenketanken Øltanken

Jeg liker ikke fårikål.
Neida. Kødder litt da. Syns fårikål er en litt kjedelig rett, men er med på å spise den en gang i året, fordi det er tradisjon etc. Men får jeg velge vil jeg heller bruke det såkalte fårikålkjøttet på en annen måte. Legge det i en langpanne, helle over godt med tørr norsk sider, litt rosmarin og ramsløk, tett folie og langtidsbake det til det er ferdig. Så damper jeg kål i sider, og krydrer med litt karve og timian, har i litt eple på slutten, og smør. Gjerne jordskokkmos til. Til dette bør man selvsagt drikke norsk sider, men det funker da helt utmerket med en god saison, f.eks. Dupont. Til tradisjonell fårikål vil jeg antagelig velge surøl fra Boon. Kanskje noe fra Lindheim, men det må jeg forske på.

 

Sammy Myklebust
Ølblogger på Sammy om øl, gründer av Ølportalen, del av trioen bak Øltanken, skriver for NAbloggerne og er aldri så #usentralt som alle andre

I år er faktisk første gang jeg lager fårikål på øl. Jeg valgte da en av mine “go to” øl for matlaging, Frydenlund Bayer (den andre er Aass Bayer). Jeg begynner gjerne med en av disse og tøffer det opp med porter eller annet om jeg mener jeg er inne på noe. Det naturlige for meg er å bruke same ølet til maten som jeg har I, men jeg tviler ikke på at denne fårikåle tåler noe kraftigere enn bayer, f.eks. Nøgne Ø Imperial Brown Ale. Satser på å få testet dette i helgen når jeg er ferdig med nødvendig bilkjøring. Det er ikke noe problem for fårikål er som kjent best tredje gangen.

 

Jan Egil Gundersen
Ølblogger på Jan Egils ølblogg

Dette er ikke blant mine favorittretter, men og god brown ale vil nok fungere bra, som for eksempel «imperial brown ale» fra Nøgne Ø

 

Gustav Jørgensen
Forfatter av mange bøker inkludert Skummende lidenskap og Verdens klassiske øltyper, han er foredragsholder og videoblogger med Verdens klassiske øltyper som du også får ukentlig på Ølportalens Facebook-side

Trenger et øl som evner å skylle ganen, friske opp, og som kan finne sin åndsfrende i sødmen fra kålen, fettet og ikke minst kruttet fra pepperet. Tommelfingerregelen bør være; desto mer pepper og smak av får, desto mer smakskraft i ølet. For som i tilværelsen ellers gjelder det å søke balanse, komplementere for noe som mangler hos den ene, eller gå for en forfriskende kontrast. En god bayer som Aass eller Frydenlund vil kunne møte sødmen fra kålen og matche et ikke altfor kraftig innslag av pepper, samtidig som ølet vil friske opp. Om en derimot vil ha noe som spiller mot pepperet er Proper Job et godt valg.

 

Sigrid Strætkvern
Stemningsskaper i Ringnes og International Beer Capability Manager for Carlsberg Group og forfatter av Øl med kniv og gaffel

Øl til fårikål
Siden lam/ sau har kraftig, rik smak er det fint å ha smaksrikdom i ølet du drikker til. Fårikål tilberedes i dag ofte på lam, men noen foretrekker fremdeles å bruke det litt strammere sauekjøttet. Hjemme hos oss har bayer i mange år vært «fast følge», fordi sødmen i ølet harmonerer med alt i retten, uten å bli for dominerende. En frisk pils vil selvsagt alltid smake godt til fårikål, men de siste årene har flere og flere fått opp øynene for “toppa bayer”, det vil si 50/50 blanding av bayer og pils. Her møtes det beste av to verdener; friskheten og bitterheten fra pilsen, og sødmen fra bayeren.

Men – tradisjoner er til for å brytes; min favoritt til fårikål de siste årene har vært Frydenlund IPA (butikk). Både salt og fett i mat demper opplevd bitterhet i øl, humlebitterhet renser munnen for fett og dette er fortsatt et lettdrikkelig øl jeg kan drikke mye av. Og mye øl, det vil jeg har til fårikålen! I tillegg kan jeg fint også gå på polet og kjøpe med meg en Grimbergen Blonde eller noe så «ordinært» som en Ringnes Gold. Begge har alkholstyrke som er perfekt for å kutte fettet i maten.

Tips til kokken;

Humlebitre øl skal du styre unna på kjøkkenet. Siden bitterstoffene i humlen er vannløselig vil mat kokt i humlerike øl bli bittert og smake ubalansert. Du trenger minst 3-4 timer for at humlebitterheten skal forsvinne. Sjøl bruker jeg helst bayer eller hveteøl i mat som varmebehandles, eller en årgangs-juleøl. De egner seg veldig godt i matlaging, fordi du finner mye sødme og lite bitterhet. Jeg foreslår å bytte ut vannet med bayer når du skal koke fårikål hjemme! I tillegg bruker jeg ganske lite væske, for kålen slipper mye vann under kokingen. Til en stor porsjon kan du fint spandere en halvliter, men det skader ikke å spare litt til kokken.

 

Lars Marius Garshol
Kveikentusiast, ølblogger på Larsblog og forfatter av bøker som Gårdsøl og Historical Brewing Techniques

Jeg drikker Voss Bryggeri Vossaøl til fårikål. Norsk tradisjonsøl passer perfekt til norsk tradisjonsmat, og det er jo ingen tilfeldighet, selvsagt. Sødmen komplementerer lammekjøttet godt, samtidig som einersmaken og den veldig lette syrligheten frisker opp.

Jeg har pleid å bruke hvitløk i fårikålen. Det er vel ikke tradisjonelt, men om man kan kalle det en “tvist” vet jeg ikke. Det er jo en temmelig opplagt endring å gjøre.

I år tenker jeg å prøve einebær i fårikålen.

 

Tommy Holen Helland
Ølblogger på Tommys ølblogg, høvding på Gulating Byhaven i Trondheim og var med å starte Ølportalen.

Til denne matretten ønsker jeg både litt maltkropp, men også litt smaker fra belgiske gjærsoppstammer. Hva er vel bedre da enn en brown ale brygget med saisongjær?
I Trøndelag finnes det mange bryggerier som burde ha fått mer oppmerksomhet, og jeg vil i dag trekke frem en av Norges best bevarte ølhemmeligheter. Rodebak – Organic Farmhouse Ales fra en liten plass som heter Innset i Rennebu, sør i Trøndelag. Dette er et enmanns-bryggeri som lager saison i verdensklasse – og jeg mener han lager Norges beste saison.
Ølen jeg skal fremsnakke i dag heter Gelmund, og er en brown ale tilsatt gårdens egen gjær som er kultivert frem fra en saison-gjær. Her finner vi nydelige toner av de klassiske brown ale-smakene som sjokolade, karamell og knekk, toppet med saisongjær-smakene som vi kjenner som lett pepperaktig og noe høy/gress. Dette balanseres perfekt mot retten.
Skal jeg gjøre det lille ekstra med gryta heller jeg oppi noen desiliter med en klassisk britisk brown ale – og siden vi er i Trøndelag, så velger jeg brown aleen til Klostergården Håndbryggeri fra Tautra. Dette er en brown ale fullt på høyde med Sjelefred fra Kinn Bryggeri og Brown Ale fra Nøgne Ø.

 

Lasse Lukacs
Kokk, ølblogger på lassel.blogg.no, festivalsjef for Håndverksølfestivalen i Oslo og sensorisk skiftleder for Ølportalens og Vi Menns smakspaneler

Jeg liker den tradisjonelle fårikålen og holder det rent og enkelt; sau, kål, pepper, salt og vann (med et strøk av mel for jevning). Har smakt en rekke nye versjoner, men holder meg til den versjonen min bestemor lagde.
Hva drikke angår så har jeg sjelden mer enn et glass foran meg under fårikålmiddagen. Her har det vært bayer, brown ale, bitter, dubbel, ESB, pale ale, saison, hveteøl og surøl. For ikke å snakke om eplesider. Men så har dagsform og tilfeldige ideer som kommer når man vandrer langs hyllene på Vinmonopolet eller hos Gulating, så da har det blitt mye prøving og noe feiling, det må innrømmes.
Det er et øl som stadig er med i et av glassene og det er Voss sin Oregonian. Det er blitt en fast partner til fårikålen. Så er det vanligvis en brown ale, som f.eks St.Hallvard sin System of a brown eller Nøgne sin Brown ale (hvor deres Imperial brown ale er en av mine favoritter, men den blir litt for mektig til fårikål). En belgisk dubbel er også et fint alternativ.
Kinn sin Slåtteøl har tatt plassen til Haandbryggeriet Hesjeøl.
Og det er surøl fra Boon eller Eik & Tid som vanligvis står for den syrlige innholdet i et av glassene.

 

Andreas Misund Berntsen
Ølblogger på Spisdrikkreis.no.
Du kan også finne han på Youtube under AS: ØL, og på Instagram som thelordoflambic.

Én av de flotte tingene med å bo i et fritt samfunn er at folk flest kan bestemme hva de selv har lyst til å spise. Når høsten kryper på så er det mange som sier det er sesong for fårikål, men jeg sier heller at det er sesong for å spise sau og lam på den, eller de måtene du selv liker best. En av mine favoritter er i indisk lammegryte.
Som med det meste av mat kan du bruke snarveier, men vi prøver jo å unngå det? Prosessen min er noenlunde slik:
• Brun kyllingvinger, skrog e.l. sammen med klassiske kraft-grønnsaker i ovnen.
• Kok kraft på dette i et par timer, sil av og kok inn. Ha i urter og la det trekke, hvis du gidder.
• Brun kjøttet på høy varme og sett til side.
• Kapp opp noen gulløker, ha i ganske bra med olje og la det stå på medium varme til det blir gyldent og fint. Dette tar tid.
• I mellomtiden – i en tørr stekepanne varm opp hel spisskumin, kardemommekapsler, nellik, kanel, spisskumin, koriander, sort pepper og fennikel til det lukter «peak indisk». Ta av varmen og pulveriser med f.eks. morter og støter. Det er rundt her du bør regne med at skrytingen virkelig begynner. Bland i hvitløk, ingefær, eplesidereddik og mos det godt sammen til en tykk gugge.
• Når løken er gylden har du i krydder, eventuell chili hvis du vil dra det i den retningen, kjøtt, tomatpure, kyllingkraft, kokefaste poteter og lar det stå og putre til du ikke takler flere «er det ferdig snart???». Et par timer er minimum. Server med rømme og fersk koriander.
Men så var det drikke. En spicy gryte kan matches mot en mørkere variant for å balansere ut noe av krydderpreget, mot noe lyst og relativt lett for å booste krydderpreget, eller mot en barsk vestkyst-IPA som Stone – Ruination 2.0 for å få det til å smelle ekstra godt i kjeften. Jeg tar gjerne en pils eller hveteøl fra Weihenstephaner, men hvorfor ikke kjøpe noe i lyst og mørkt og sammenligne?

Skriv en kommentar

Din e-postadresse vil ikke vises