Mjød. Hvordan du kan lage din egen

Mjød er en av artiklene som hr mest klikk her på Ølportalen, men den forrige artikkelen begynte, lik redaksjonen, å bli gammel og vanskelig å ha med å gjøre. Vi fikk derfor den beste hjelpen man kan få ved å ha en av gründerne til Norges første mjøderi, Stian Krog fra Mjøderiet, til å hjelpe oss

Mjød. Hvordan du kan lage din egen

Stian Krog fra Mjøderiet geleider oss gjennom gjennom prosessen ved å lage mjød.
Bak Mjøderiet står fem ildsjeler fra Bergen med en lidenskap for mjød og de lever med et enkelt motto: MJØD TIL FOLKET!

Mjød er en eldgammel drikk som i de senere årene har fått en renessanse og som mange har fått øynene opp for. Det eneste som egentlig definerer mjød er at alkoholen lages ved at gjæren spiser honning som sukkerkilde. Mjød er helt generelt en spennende alkoholholdig drikk, som man kan gjøre masse med – ingrediensvalg er nærmest opp til fantasien, og man kan lage den søt, halvsøt eller tørr etter ønske. Det er også relativt lett å lage mjød hjemme, og du trenger ikke noe videre spesialutstyr. Dersom du har ølbryggingsutstyr fra før av vil du være godt rustet allerede, men om du ikke har dette holder det at du går til innkjøp av et par gjæringsbøtter med vannlås, noen flasker å tappe mjøden i – og har en stor kjele tilgjengelig. Om du bare har lyst til å teste litt kan du skalere ned oppskriften under til ønsket størrelse (jeg liker f.eks. å «leke» med små testbatcher på 3-4 liter, og bruker da 5-liters glassballonger med gjærlås).

I all hovedsak er det to måter å brygge mjød på. Det er fullt mulig å brygge mjød slik man brygger øl: blande honning (og evt. frukt/bær) og vann og gjære alt sammen. Det eneste er at du da må ha en såpass høy OG at gjæren ikke bare spiser opp alt og du ender opp med en knusktørr mjød (som ofte kan være litt kjedelig og aller mest smake «alkohol med en touch honning»). Med «høy» OG i mjødsammenheng snakker vi da om 1.120-1.130 eller høyere. Om du går ned på 1.110 eller under, er sjansene gode for at mjøden gjærer helt ut, siden det ikke er noen komplekse karbohydrater som gjæren ikke klarer å spise, og som utgjør en naturlig restsødme (slik det er med øl). Med en slik «high gravity» mjød vil man kunne slite ut gjæren, og få en naturlig restsødme av det den ikke makter å fortære. Ulempen er at man da gjerne ender opp med en mjød som er veldig sterk, og potensielt ganske søt, og det er det jo ikke alltid man har lyst til å lage. 

Dette bringer oss til metode nummer 2: basemjød/blending-metoden. Den går i grove trekk ut på å lage en knusktørr «basemjød» (ved å gå for en noe lavere OG, typ 1.110-1.090), stabilisere gjæren med vinsvovel og deretter blende inn andre ingredienser etterpå. Det er en sikker og grei metode som gir bryggeren god kontroll over resultatet. Her er et forslag til en oppskrift og framgangsmåte for å lage en 20 liters batch med basemjød:

Basemjød (20 liter):
– Kok opp 15 liter vann, slå av varmen og tilsett 5 liter (ca. 6,5 kg) honning. Temperaturen vil da synke en del, som bare er bra (honningen skal ikke kokes, og det varme vannet er der bare for at det skal bli lettere å røre den ut)
– Bland honningen ut godt, til alt er en flytende «must» («must» = tilsvarende vørter i ølbrygging).- Mål OG. Mest sannsynlig vil du ende opp med en OG på rundt 1.105-1.115 et sted, men merk at at honning varierer en god del i sødmeverdi, så mål OG og juster med mer vann eller honning ved behov, til du treffer et sted rundt 1.110.- Overfør musten til en bryggebøtte, og kjøl ned til 15-16 C med spiralkjøler (eller sett bøtten i kaldt vann og rør rundt)  
– Kok opp bittelitt vann (typ 0,5-1 dl) og rør ut ca. 4 gram gjærnæring i vannet – dette er VELDIG viktig! Honning har omtrent null næringsverdi for gjæren, i motsetning til f.eks. øl, så «mating» av gjæren er viktig for å få en ren og hurtig utgjæring uten stresset gjær. Du kan bruke samme type gjærnæring som brukes til øl, men sørg for at varianten du bruker har DAP (Diamonnium Phosphate) i seg, som er det aller viktigste for gjærens trivsel. Rør dette godt ut i mjøden.
– Tilsett plenty med luft/oksygen. Dersom du har tilgang på ren O2 på flaske er dette best, hvis ikke kan du bruke akvariepumpe og stein, eller bare riste inn så mye luft du gidder (samme som med øl, men her kan du gjerne dra på litt ekstra – gjæren trenger all den hjelpen den kan få og lufting av musten er viktig). – Pitch ca. 15 gram rehydrert tørrgjær. Du kan bruke mange typer, men vingjær som tåler litt alkohol er bra – vi på Mjøderiet bruker f.eks. den robuste gjærtypen Lalvin D-47 som husgjær. – – – Gjær på 15-16 C om du kan, og helst ikke mer enn 20-22 C.
– VIKTIG! Tilsett samme mengde gjærnæring, på samme måte, hver dag de første 3 dagene etter bryggedagen, og en siste dose 1 uke etter bryggedagen. Du kan med fordel ta ut litt av mjøden og røre gjærnæringen godt ut i denne, og så helle tilbake i bryggebøtten, så du ikke legger til mer vann enn nødvendig. Gjærnæringen vil få mjøden til å bruse voldsomt når gjæringen har kommet i gang, så vær litt forsiktig!

Etter 3 uker måler du SG. Den bør være mer eller mindre tørr (SG: 1.005 eller enda mindre, i enkelte tilfeller går den ned til under null, f.eks. 0.995 el.l.)

Når mjøden ikke gjærer lenger, stabiliserer du gjæren med to svovelkomponenter: sorbistat og campden tablets (fås på bryggebutikker) slik at du er sikker på at den ikke vil fortsette å gjære senere.

Neste dag kan du tilsette mer vann/honning, bærsaft, krydder (ha dem i en humlepose og putt en vekt oppi slik at posen synker) eller annet du har lyst til å leke med. Her er det bare fantasien som setter grenser (og kanskje smakspreferansene til de du skal lage mjøden til…) Sørg for at ingrediensene er pasteuriserte før du har dem i mjøden, for å unngå mulig villgjæring.
Dette kalles «ettersøtingsmetoden» eller «blending» og gir god kontroll. Du bygger rett og slett opp smaken som en cocktail, men merk at du da vil vanne ned alkoholstyrken – ta notater underveis og regn deg fram til hvor mye du har vannet ut mjøden.
Du vil da gå fra å ha en knusktørr basemjød på 15-17 % til å ha en mjød som blir svakere (pga. utvanning) men med akkurat den sødmen og alkoholen du vil ha. ☺️ 

Tips: Bruk «Alternate»-knappen på Brewer’s Friend-kalkulatoren (som de fleste bruker) når du skal beregne ABV basert på OG/FG. «Standard» er noe mer unøyaktig når man brygger med høyere OG enn ca. 1.100.

Når mjøden smaker som den skal (ikke være redd for å åpne gjæringsbøtten og ta ut en prøve i ny og ne, mjød tåler vesentlig mer oksygen enn øl, og særlig etter at man har stabilisert den med svovel.

Du bør også klarne mjøden etter at du har ettersøtet den med frukt/bær/honning, for det blir mye grums av denne prosessen/helt generelt (bunnfall, etc.) Stikk den om til en ny gjæringsbøtte etter en stund, og bruk klarningsmidler for vin, fås på Europris – denne har to steg/poser som må blandes inn separat. Prøv først med posen som inneholder den klare væsken (kieselsol); vent et par dager og sjekk klarheten. Om det meste har bunnfelt kan du bare stikke om en gang til, og mjøden er klar til flasking. Om det fortsatt er en del uklarheter, kan du tilsette den andre posen, med en gul væske (chitosan), vente noen dager og deretter stikke om. Om du bruker frukt eller bær som har mye pektiner i seg, kan en ekstra runde med pektinase (fås kjøpt på bryggebutikker) også være lurt i klarningsprosessen.

Deretter kan mjøden flaskes og drikkes, om den smaker godt. Er den for boozy eller føles uferdig, bør den få stå litt lenger før flasking.

Dersom du ønsker å karbonere mjøden, må du kjøpe deg corneliusfat («hjemmebryggerfat») og tilsette CO2. Den vanlige flaskemodningsmetoden vil ikke fungere, da gjæren ikke lenger er i live. Og, om den hadde vært i live, ville den ha spist sukker til flaskene eksploderer eller mjøden blir knusktørr (igjen)! 

Lykke til!

Skriv en kommentar

Din e-postadresse vil ikke vises