På sporet av lagergjær

Forskere har nå funnet en gjærstamme i Irland som er tett knyttet til lagergjær

På sporet av lagergjær

Ordet «lager» kommer fra det tyske ordet «lagern», som betyr «å lagre.» Lagerøl har sin opprinnelse i Bayern, hvor bryggere tidlig på 1800-tallet begynte å eksperimentere med bryggeteknikker som gikk ut på å lagre ølet sitt i kalde ølkjellere i lengre perioder ved bruk av undergjærende gjær. Etter en innledende gjæring vil ølet få en andre «lagringsperiode» ved lave temperaturer, og deretter lagres i nedkjølte ølkjellere. Denne lagringsperioden kan vare i noen uker eller flere måneder og er det som gir pilsnerøl dens distinkte smak og egenskaper, da det i løpet av denne tiden vil ølet bli klarere, mildt og rundere.

Genetikere oppdaget at gjæren som brukes til å fermentere pilsnerøl er en hybrid av tradisjonell ølgjær og en annen, kaldherdig stamme kalt Saccharomyces eubayanus. Det antas at denne lagergjæren ble skapt som et resultat av en tilfeldig parring mellom de to stammene i et kaldt bryggeri i Bayern, der lave temperaturer fikk gjæret til å blomstre.

Opprinnelsen til Saccharomyces eubayanus derimot, har vært vanskelig å spore. Denne gjæren ble først oppdaget i skogene ved Patagonia i Sør-Amerika, og spor etter den er også funnet i de italienske alpene, Tibet, det vestlige Kina og Nord-Carolina i USA. Inntil nylig hadde den imidlertid aldri blitt funnet i Europa. I en fersk studie publisert i tidsskriftet FEMS Yeast rapporterte biologer om oppdagelsen av S. eubayanus i jorda på universitetsområdet ved University College Dublin i Irland. Dette funnet kan gi en pekepinn om gjærets reiser og hvordan den etterhvert havnet i Bayern. De irske jordprøvene ble samlet inn av Steve Allen, en bachelorstudent som tok et laboratoriekurs ved universitetet under Geraldine Butler, professor i genetikk. Dr. Butler og hennes kollegaer sekvenserte mikrobens genom for å bekrefte identiteten.

Oppdagelsen av S. eubayanus i Irland er i tråd med klimatiske modeller som antyder at landet ville være et gjestfritt miljø for gjæren. Det er imidlertid ikke klart hvorfor gjæren har vært vanskelig å finne i naturen utenfor Sør-Amerika, hvor den trives sammen med bøketrær og antas å være en innfødt art. S. eubayanus ser ut til å være mindre utbredt på andre steder, noe som betyr at forskere må nøye dyrke gjæren i laboratoriet for å ha nok til å sekvensere genomet.

«Jeg tror oppdagelsen i Europa nå tyder på at det vil være verdt å investere i den forskningen» sier Chris Hittinger, professor i genetikk ved University of Wisconsin – Madison, som var med i teamet som fant gjæren i Patagonia, men er ikke involvert i den irske studien.

«Det er et spørsmål om ruten,» sier Dr. Butler. «Den tibetanske gjæren er en litt nærmere slektning av pilsgjæren, enn hva den irske er,» noe som tyder på at kanskje gjæren kom til Tyskland via Asia – selv om det er umulig å si uten flere prøver.

«Gjæren kunne ha reist over land lenge før mennesker kom inn i bildet, kanskje haiket på fugler og insekter», forteller Dr. Hittinger.

Oppdagelsen av S. eubayanus på flere steder kan hjelpe forskere til å bedre forstå gjærens genetiske mangfold over hele planeten. Dette kunne gi et innblikk i hvordan gjær fra Sør-Amerika kunne reise kloden rundt og spille en rolle i skapelsen av pilsnerøl i Bayern.

Gruppen ved University College Dublin vil på sin side fortsette å søke på universitetsområdet sitt etter S. eubayanus. I tillegg til å finne hvor denne gjærtypen kommer fra, er de også nysgjerrige på noen mer praktiske trekk ved organismen.

«Vi er interessert i å se hva slags øl det vil lage,» avslutter professoren og humrer.

Vis kommentar

  1. Veldig bra oppsummering!

    Bare så det er sagt: Saccharomyces eubayanus er ikke en stamme, men derimot en art. Arten inneholder massevis av forskjellige stammer.

    Funnet av spor etter Saccharomyces eubayanus i de italienske alpene er usikkert, fordi man ikke fant selve gjæren, men bare genetiske spor. Det kan ha vært Saccharomyces uvarum. Det er derfor funnet i Irland er viktig, fordi det er første gangen man fant levende eubayanus i Europa. (Tror du vet dette, men det kom ikke så tydelig fram.)

Din e-postadresse vil ikke vises