En skummende god nyhet

Et team ved ETH Zürich, ledet av professor Jan Vermant, professor i myke materialer, har brukt sju år på å undersøke hvorfor noen øl beholder et fyldig skumhode, mens andre mister det nesten med én gang.

Forskerne fant at skumstabilitet skyldes ulike fysiske mekanismer avhengig av øltype, står det i forskningen publisert i Physics of fluids.

Forskerne fant at skumstabilitet skyldes ulike fysiske mekanismer avhengig av øltype. I denne studien viste materialforskerne at blant de belgiske ølene som ble undersøkt, har Tripel-ølene den mest stabile skummet, tett fulgt av Dubbel-stilen. Skummet er minst stabilt i øl uten kraftig gjæring og med lavest alkoholinnhold.

Forskerne ved ETH analyserte også to lagerøl fra store, sveitsiske bryggerier. Stabiliteten i skummet kan være sammenlignbart med den i de belgiske ølene, men fysikken bak fenomenet er annerledes. Interessant nok fikk det ene ølet relativt dårlig score. «Det er fortsatt rom for forbedring – vi hjelper dere gjerne» sier Vermant i en kommentar.

Tidligere trodde man at skum først og fremst ble stabilisert av proteinlag rundt boblene. Studien viser derimot at lagerskum styres av viskoelastiske proteinfilmer. SOm betyr at mer protein gir fastere bobleskall og derfor bedre stabilitet.
Tripel-øl derimot stabiliseres av Marangoni-krefter; strømninger som oppstår på grunn av forskjeller i overflatespenning.

Protein LTP1 ser ut til å spille en viktig rolle, selv om mekanismen varierer mellom øltypene.

Arbeidet, delvis utført i samarbeid med et stort internasjonalt bryggeri, viser at man ikke kan forbedre skumet ved å endre én enkelt faktor, da hver mekanisme må justeres for seg.

Kunnskapen får også anvendelser utenfor øverdenen, som feks til kontroll av skum i smøremidler for elbiler, utvikling av mer bærekraftige tensider (overflateaktive stoffer, om det hjalp… journ.anm) og bedre skum for mat- og bioteknologiske systemer.