Flere usmaker i øl
Vi fortsetter vår serie om smaking av øl og graver litt mer i de smakene vi vanligvis ikke ønsker i ølet.
Vi har tidligere gått gjennom de mest vanlige usmakene i øl, slik som dimethylsulfid (DMS) som lukter hermetisk mais, diacetyl som lukter som harskt smør, acetaldehyd som lukter som litt dårlige grønne epler, oksidiasjon og fenoler. I små mengder er disse med og gir ølet ekstra karakter og kanskje bygge opp under stilen (DMS er vanlig i tyske pilsnere, belgiske øl har ofte fenoler i mange varianter), men dette er unntak fra reglene. Som hovedregel skal ikke usmakene være med i ølet – men, pass på at du kjenner regelen for typen og hva bryggeren har ment før du dømmer ølet nord og ned.
Øl består av en drøss aromakomponenter – vi kaller det smak i dagligtale, men med tungen kan vi bare kjenne standardsmakene som salt, søtt, surt, bittert og umami. De andre “smakene” kjenner vi egentlig med nesen, det skyldes mer at de blir mer fremtredende når man har ølet i munnen. Et eksempel er at man kanskje lukter på et øl og kjenner at det lukter litt fruktig, men at når man har det i munnen kjenner at det er røde og gule epler (disse lukter helt forskjellig – lukt på de neste gang du er i fruktdisken!) og kanskje noe som minner om hermetiske pærer.
Vi kjører på med enda et knippe usmaker det kan være spennende å kjenne igjen:
Kokte grønnsaker
Hva: Lukter kokte grønnsaker, og er lett å forveksle med dimethylsulfid som lukter mais.
Hvor: Finnes ofte i lagere (mange av schwartzbierene som bruker å komme til Norbrygg-NM har tidligere hatt dette). Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Gjæren har fått stå og jobbe for lenge, finnes som regel i undergjærede øl.
Hvordan kjenne: Kokt broccoli, lake fra hermetiske asparges.
Banan
Hva: Lukter banan.
Hvor: Kan finnes i weissbier, belgisk blond og saison (der er det typeriktig!).
Hvorfor: Ved veldig kraftig preg og i andre typer enn der det skal høre hjemme kan det være et tegn på for høy gjæringstemperatur eller at vørteren ikke er luftet godt nok slik at gjæren får nok oksygen. Fettsyrer lekker ut av gjærcellene.
Hvordan kjenne: Lukt på en banan.
Fusel
Hva: Lukter alkoholisk – ikke alkohol i seg selv, men lukter varmende sprit, dårlig hjemmebrent (for de av som har hatt æren av å lukte på det), nesten aceton-aktig, malingsfjerner.
Hvor: I øl med sterkere alkoholinnhold. Kan være preg som skal være med i kraftigere øl. Vær forsiktig med inntak hvis det er veldig kraftig preg. Jeg har opplevd å krabbe til porselsenstronen for å rope på Ulrik etter 0,5l med feilgjæret porter – det anbefaler jeg ingen.
Hvorfor: 2-fenyletanol, n-propanol, isobutanol, isoamylalkohol – gjæren har hatt det for varmt, og utskiller litt ekstra stoffer.
Hvordan kjenne: Lukter kraftig “alkohol”.
Autolyse
Hva: Lukter soyasaus, marmite, kjøttaktig, umami.
Hvor: Skal ikke forekomme, men er akseptabelt i gamle, sterke øl.
Hvorfor: Gjærceller har dødd og gått i oppløsning, aminosyrer og fett fra disse. Kan oppstå hvis ølet har gjæret for lenge, men vil også skje i øl som er lagret meget lenge.
Hvordan kjenne: Mørk soyasaus, Fungi (“De sorte dråper”, sausingrediens).
Smørsyre
Hva: Harskt smør, babygulp
Hvor: Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Utvikler seg i mesk som blir stående og syrner med bakterieinfeksjon.
Hvordan kjenne: Forråtnelse uten tilgang på oksygen, kan kjennes om våren hvis bakken har vært isdekket gjennom vinteren. Kan av og til minne om ekstremt kraftig humlepreg i enkelte IPA – her må du være obs!
Mugg
Hva: Mugg, korket vin.
Hvor: Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Vinens nemesis. Kan også oppstå i øl som lagres på flaske med naturkork, og kan komme i tillegg kommer fra malt med mugg eller ved kontakt med utstyr som har vært i nærheten av mugg. Meget potent lukt. Snerpete og surt hvis du smaker på det.
Hvordan kjenne: Mugg, eller finn en korket vin.
Svovel
Hva: Råtne egg, brente fyrstikker
Hvor: Et lite hint i undergjærede lagerøl kan være ok, skal ellers ikke forekomme.
Hvorfor: Hydrogensulfid eller svoveldioksid, som regel i øl som ikke har fått gjære lenge nok. Stresset eller mutert gjær kan forårsake noe, mens store mengder kan skyldes bakterieinfeksjon.
Hvordan kjenne: Eggeplomme fra hardkokt egg, brente fyrstikker.
Metallisk
Hva: Metallisk, blodig, jern, kobber
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Jern og kobber enten fra vann eller meget gammel bryggeutstyr, men stammer heller fra oksidasjon av fettsyrer fra gjær.
Hvordan kjenne: Blodklubb, blodsmak i munnen – ta en lang, hard løpetur!
Men, hvordan brukes dette i praksis? Følg med framover, da vi ser på hvordan øldommere jobber!
Vis kommentar
Skjul kommentarer
Ingrid E. Skistad
Bra med fokus på usmaker i øl, men her syns jeg det var en og annen unøyaktighet.
«Kokte grønnsaker. Hva: Kokte grønnsaker.» Vel. Det kan hende at en og annen eksperimentell hjemmebrygger har kokte grønnsaker i ølet sitt, men lukt av kokte grønnsaker skyldes ofte infeksjon med DMS-dannende bakterier. Karakter av «hermetisk mais» forårsakes også av DMS, men kommer da fra maltet. Løsningen er som beskrevet tidligere å koke skikkelig for å sørge for at DMS fordamper, avkjøle raskt for å hindre at mer DMS dannes, og selvfølgelig å holde god bryggehygiene.
«Banan. Hva: banan». Ehm. Banansmak på øl skyldes som regel esterproduksjon under gjæringa. Estere består av en fettsyredel og en alkoholdel og er cellenes måte å flytte fettsyrer ut av cellene på. Det kan være flere årsaker til overivrig esterproduksjon av gjæra, men hovedårsaken er som regel temperatur. Sannsynligvis fordi høyere temperatur gjør cellemembranen i cellene mer permeabel. Ulike gjærtyper produserer ulike mengder (og typer) estere.
Hvis man har rene fettsyrer som lekker ut av cellene vil det sannsynligvis heller danne smak av geit/såpe. Dette kan forhindres ved å sørge for at gjæra vokser, altså nok oksygen og optimal gjæringstemperatur.
Svoveldioksid og hydrogensulfid kommer fra biosyntesen av svovelholdige aminosyrer fra maltet eller nedbryting av svovelsalter fra bryggevannet. Årsakene kan være bakterielll kontaminering, kontaminering av bryggevannet eller autolyse av gjæra. Også avhengig av gjærtype: Lagergjær produserer typisk mer svovelsmak enn alegjær.
Supert med fokus på dette, altså! La meg avslutte dette litt lange innlegget med et visdomsord fra en gammel professor på gjær: «Do not pitch dead yeast. Dead yeast does not ferment. DO NOT pitch dead yeast» – dr. D. Quain.