Konkurranse­bedømming av øl

Hvis du kanskje ikke liker alt, men er spesielt glad i en ølstil som f.eks. IPA eller Barley Wine er det allikevel alltid noe nytt å smake på. Smak er noe personlig, og vil endre seg. Selv er jeg for tiden veldig glad i Imperial Stouts, men på sommerhalvåret er det ikke akkurat det som frister. Etter en stund går man kanskje også lei av en ølstil, og har en kort forelskelse i surøl eller italienske mikrobryggeriøl.  Uansett – ølverdenen er stor, og det finnes mange typer øl du ikke vet at du liker.

Smak er personlig

Smak er personlige preferanser, og det er det handler om når ølsmaking handler om «kos» – en kveld på byen eller hjemme med venner med riktig musikk til, og det kun handler om hva du selv liker. Ser man på det folk mener om øl på RateBeer eller Untapped, er det hovedsakelig subjektive preferanser det handler om.

Preferansene til mange heller altså mot det mørke og sterke. Er det i tillegg litt vanskelig å få tak i, så har bryggeriet laget en vinner. Finnes det da virkelig ikke lyse lagere som faktisk er gode – i forhold til typen?

Øl vs øl

I en ølverden hvor kun subjektivitet finnes, er det altså umulig for et bryggeri å lage «verdens beste» lager, brown ale, kölsch, skotskt sterkøl og så videre. Hvordan kan man så bedømme et øl i en konkurranse, og være sikker på at det er det beste ølet i denne stilen som vinner? Løsningen er å dele opp i klasser – som i svømming med crawl og rygg, eller skigymping på flatmark med klassisk og fristil. For å bedømme ølene må man da definere hva ølstilen går ut på, og så bedømme ølet ut fra dette. Epler kan ikke dømmes mot pærer.

BJCP er den mest kjente standarden innenfor øl, der kan et øl se ut som følger:

Norbrygg har sin utgave, der definisjonen av «Internasjonal lys lager» ser ut som dette:

Disse definisjonene gjør at man kan sette ølene mot hverandre – men, bare hvis man vet hva slags stil ølet er. Øl man ikke vet noe om (en konstant utfordring i diverse hjemmebryggkonkurranser rundt om i Norge som ikke er Norbryggregi) blir det opptil dommeren å forsøke å putte ølet i bås og så dømme derfra. Problemet er da det at fort blir et subjektivt valg i dømmingen – da faller det tilbake på at dommeren må like ølstilen for at bryggeren skal få maks uttelling. Slike strenge regler kan også føre til at ølet blir meldt på riktig neste gang: «dette er en veldig god porter», som vinneren av årets NM i hjemmebrygging fikk som beskjed da han sendte inn ølet sitt i juleølkonkurransen i fjor. Det var ikke et godt juleøl, men en sabla god porter.

Opptrening av øldommere

Det viktigste i opplæring av øldommere er altså å frigjøre dommerne fra personlige preferanser, og å lære de å smake objektivt. De må vite noe om ølstiler, hva som menes med «middels humlebitterhet» og å kunne kjenne igjen vanlige smaker og usmaker som acetaldehyd og fenoler. I øldommerkursene til f.eks Norbrygg er dette hovedfokus – hva de ulike typene og karakteristika er, hvordan man får hvordan et øl yter i forhold til dette ned på papiret, og hvordan man løser det å håndtere 300 pakker med (lett knust) hjemmebrygg levert via Posten på en god måte. Det foregår faktisk dommerkurs hos Norbrygg i disse dager.

Hvordan foregår så slike ølsmakinger?

Det hele er egentlig en øvelse i logistikk og konsentrasjon.  En dømming av en flight (10-15 øl av kjent, samme eller beslektet type) starter med en gjennomgang av hva man skal se etter. Norbryggs og BJCPs klassifiseringer brukes ofte til dette. Så er det en del artig logistikk som må til:

• Dommerskjema må være klart. Hvordan skriver man ned resultatene? Er notatene kun til personlig bruk for å finne en topp 3, eller er det for at bryggeren skal få råd om hva som kan forbedres med ølet?
•  Glasset bør være tulipanformet (ISO-smakeglass på 30CL eller for eksempel en større snifter) for å samle aromaen. Spyttebakke, tørkepapir, drikkevann og noe å rense ganen med (kapteinskjeks er fint, de er veldig kjedelige) bør være tilstede.
• Det må ikke være andre sterke lukter tilstede og dommeren må ikke være forkjølet. Det må være bra lys, en hvit flate man kan vurdere glasset mot (se gjennom om ølet er tåkete, etc), og man må kunne konsentrere seg i fred.
• Øl med bunnfall må ha stått i ro lenge nok til at det har fått samlet seg. Serveringstemperaturen må være korrekt i forhold til øltypen.

Å sette navn på aroma og smak er en ren treningsak, men litt rutine kreves også i tillegg:

• Vurdér flasken ut fra utseende, korking, fyllingsgrad, design. Dette gir dog ingen poeng, har et bryggeri råd til å betale en flink designer sier det allikevel ingen ting om hva de har av bryggetekniske ferdigheter.
• Åpne flasken, er det riktig karbonering i forhold til type?
• Skjenk midt i glasset, la skummet få roe seg. Sniff straks du har begynt å skjenke, da en del svovelforbindelser forsvinner raskt.
• Vurder aromaen, først et stykke ovenfor glasset for å finne flykte aromaer (svovelforbindelser, fruktestere, etc), jobb så nærmere ned i glasset for å finne malt, humlearomaer, alkohol og fusel.
• Smak ved å skylle ølet rundt i munnen, men ikke for lenge. For lenge vanner det ut med for mye spytt, slik at en del øl blir smakende vandig, saltet, metallisk, etc. Pass på å skylle det godt nok langt bak i munnen slik smaksløkene som er ekstra sensitive for bitterhet kan fange opp smaken (NB, smaksløker er ellers stort sett jevnt fordelt). Trekk også inn ekstra aroma mens man smaker.
• Svelg, eller spytt ut. Spytteteknikk krever trening. Svelger man vil man kunne kjenne enda flere nyanser på utpust.

I slike smakinger jobber man alltid i team. Det er forskjeller mellom folk hvor sensitive man er i forhold til ulike smaker – en jeg kjenner i Trondheim kan ikke smake røyk og synes at all whisky fra Islay er søtt og mildt, mens andre igjen er mer sensitive. En kar jeg kjenner er sensitiv for acetaldehyd, mens selv rygger jeg baklengs ut døra hvis jeg får diacetyl og må kompensere for dette når jeg kommenterer. Jeg kan dermed skrive at et øl har diacetyl, men hvor kraftig det er justeres så i forhold til typeriktighet og i poengsummen for f.eks. aroma.

Vurdering

Underveis skriver man så ned hva ølet scorer i de ulike kategoriene. I en test for en avis er det som regel 3 rubrikker, «Bra, dårlig, funker til hva slags mat», mens i en hjemmebryggkonkurranse bruker man litt mer komplekse skjema. Det viktigste der er at bryggeren får en objektiv tilbakemelding på hva ølet faktisk smaker og lukter, det neste er så at det knyttes til typeriktigheten av ølet.

Etter at man er ferdig en flight bestemmer man så hvilke øl som var best – enten kan det være bare å kåre en vinner, at man skal sende de 3 beste ølene videre i en cup-modell, eller det kan være en ren rangering.  Forhåpentligvis hadde samme øl blitt dømt likt hvis et annet dommerteam gjorde samme jobben, men man kan dessverre ikke garantere dette – innenfor smak er det veldig mye som spiller inn. Den eneste måten man kan få til noenlunde samstemte bedømmelser på er ved samme opplæring, og jevnlig trening og sammenligning av bedømmelser.

Øldømming er altså noe man forsøker å gjøre klinisk. Det handler ikke om hva man liker eller ikke, men at man forsøker å gjøre det så objektivt og korrekt som mulig. I hverdagen er det kanskje ikke så gøy å jobbe på denne måten – øl er jo normalt ikke alvor, det handler om å ha det hyggelig sammen med andre og drikke noe av det du liker. Konkurransebedømming handler mer om konsentrasjon – gøy er det allikevel. Er du heldig kan du jo få mer av vinnerølet når du er ferdig med dagens dont.