Om lagerkjellere, røykøl og tradisjoner – En samtale med bryggmester Matthias Trum fra Schlenkerla bryggeri

Vi har delt intervjuet i to. Dette er første del av intervjuet.

Kaldt øl om sommeren i 500 år

Du har tidligere snakket om opprinnelsen til pilsnerøl, som går mye lenger tilbake i historien enn den industrielle revolusjonen og bruken av moderne teknologi. moderne tid går langt utover moderne teknologi. Jeg syntes det var fascinerende at du sier at pilsnerbrygging går mange århundrer tilbake?

– Ja, det er jeg helt overbevist om. Jeg tror det må være minst 500 år. Da jeg studerte ved Weihenstephan, gjorde jeg min avsluttende oppgave om bryggehistorie.

Jeg forsket mye i byarkivet i Nürnberg. I middelalderen var det en av de største byene i Tyskland; ved siden av Köln og Hamburg, og de har en meget rik historie med svært dyktige håndverkere. Det var en tid da håndverkerlærlingene ikke fikk reise til andre byer, noe man vanligvis gjør for å lære. Fordi Nürnbergs håndverkere var overbevist om at de visste mer enn noen andre, og at de faktisk ville miste kunnskap til andre, så de var langt forut for sin tid.

Det er rettsnotater fra 1400-tallet fra Nürnberg, der bryggere saksøkte hverandre for å selge kaldt øl om sommeren.

Nürnberg er, i likhet med Bamberg, bygget på et kupert område. Nürnberg slott ligger i utgangspunktet på en bakketopp inne i byen, du har steinkjellere under byen, og bryggere brukte disse steinkjellerne i lang tid til lagring.

Det som utløste min overbevisning var at de i notatene fra rettssakene skriver om kaldt øl som serveres om sommeren. Bakgrunnen for rettssakene var at bryggere som ikke hadde steinkjellere saksøkte de som hadde, for det var selvfølgelig en fordel å selge det kalde ølet om sommeren. Når du snakker om kald øl relatert til steinkjellerne, er den naturlige temperaturen der nede rundt 8 grader Celsius. Så hvis de lager ølet i steinkjellerne hele sommeren i den kalde temperaturen, må det ha vært bunngjæret. Det er bare ingen annen måte.

Utviklingen av lagergjær

Og jeg tror det går et skritt videre.

Det foregår mye forskning og debatt om hvor original lagergjær kommer fra. Vi har gjærjegerne fra München som nylig dro til Georgia og fant noen ting der. Men hvis du ser på det fra et evolusjonært synspunkt, er gjæren noe du høster på slutten av lagringen. I Franken hadde vi et yrke for det som het Hefner . Hefe er det tyske ordet for gjær, så gjæren eller gjærsamler. Hefners jobb var å høste gjæren og rense den. og så brygge det øl han kunne få ut av det, som var et tynnere øl for de fattige. Den rene gjæren ble deretter brukt til neste parti øl. Normalt vil dette være en person som spesialiserte seg som Henfner.

Gikk hefnere fra brygger til brygger og samlet gjær, eller var det noen bryggerier som brygget i en skala som er stor nok til at de kunne ansette én person til å gjøre dette? Eller gjorde de noe annet og så høstet gjæren når det var nødvendig?

– Det er et veldig interessant spørsmål som jeg ikke kan svare på. Det jeg vet er at Nürnberg hadde et veldig interessant system med bybryggemestere. Det er en gammel historie om at de gikk rundt med bryggekjelen, så tok man kontakt når man ville lage et øl. Muligens gjaldt det også for de kommersielle bryggerne. Du måtte ha en oppsynsmann, En bryggmester som sørget for at du gjorde alt riktig. Du hadde ølsmakere noen steder som smakte kvaliteten på ølet, men i Nürnberg bar de faktisk rundt på bryggekjelen.

Jeg tror det var en form for brannkontroll, brannvern for å sørge for at det kun var folk som håndterer brannen som er forsiktige nok med den., jeg mener vi snakket om alle disse såinnhusene i Stjørdal, det var alltid fare for at de brant ned. Og i en tett befolket by som Nürnberg kunne man ikke legge malteriet tre hundre meter fra alt annet. Så det må ha vært en form for kontroll. De hadde brannvakter og vektere i byene, og det tror jeg i bryggeribransjen hadde de til en viss grad også.

Kanskje var det et innslag av beskatning i dette også?

Ja, det var definitivt litt beskatning, man passet på også at man ikke brukte umaltet bygg, som var uskattet. Så det var et stort problem. Mulig hefneren var en byansatt, det vet jeg ærlig talt ikke, kanskje bryggeren gjorde det ved siden av, det kan også tenkes selvfølgelig. Men i alle fall var gjær kjent.

Det finnes lignende opptegnelser fra München, hvor bryggerlauget og bakerlauget saksøkte hverandre. Hvem har gjærmonopolet, altså hvem kan levere gjær for penger? Alt handler om penger når du går til rettssak, det er det samme i dag. Gjær var kjent og hvis du ser på hvordan de gjorde det, på slutten av sommeren, brukte de gjær fra sommerpartiene for å få den nye bryggesesongen i gang. Brygging var kun tillatt i Bayern i perioden fra september til mars.

Utviklingen av lagergjær

I likhet med gårdsbrygging i Norge var spørsmålet hvordan du får det nye partiet i gang når du ikke har gjær? Vel – de hadde en gjær; de hadde ølet fra forrige sesong som var i steinkjellerne. Jeg har en gammel bryggeprotokollbok fra min tippoldefar fra 180 år siden og han skrev at han ga base – Grund geben er det tyske begrepet, det var betegnelsen som ble brukt for å gi gjær til en ny batch. Så han ga base fra gammelt lagerøl.

Kanskje du starter din aller første batch med en spontangjæring. Du får gjæren fra luften, uansett hva som er der inne. En blanding av gjær; overgjær, bunngjær og så videre. Men så legger du hele partiet i en av de historiske steinkjellerne ved 8 °C, og du har gjæringen i gang der.

Og da er det bare den undergjærede gjæren som overlever?

— Vel, det er ikke fullt så kategorisk, de andre vil være der en stund. Men du høster gjæren fra bunnen av øltønnen og legger det i neste parti. Du fortsetter det i årevis, i tiår, i århundrer. Det fantes ikke noe gjærlaboratorium hvor du får ny vanlig gjær, og du fortsetter å brygge med deres samme utstyr.

Jeg tror de ved en tilfeldighet lagde et slikt avlsprogram for bunngjæring. Og slik endte de opp med den undergjærende gjæren – og så kom Carlsberg bare og utnyttet resultatet alt dette.

Ishandelen​

Og de kjellerne har blitt brukt til all slags lagring?

—Selvfølgelig var dette før nedkjøling et sted å oppbevare mat og drikke.

Men så kom den kunstige kjølingen, først ved bruk av naturis?

—Faren min fortalte at bestefaren fortalte ham at det var tider da det ble forsynt is med tog fra Norge. Spørsmålet er hvor mye av isen som kom. Jeg lurer på hvordan det smeltet på veien?

De brukte sagflis som isolasjon, og åpenbart måtte transporten gjøres inn om vinteren eller våren.

En annen side ved dette er at man i Norge kunne abonnere og få levert is. Så bryggeriene på slutten av 1800 ^– tallet leverte øl, men de kunne også distribuere is sammen med ølet. De solgte eller leide ut isbokser.

— Ja, det var også det som skjedde i Tyskland. Det var det som gjorde Bitburg-bryggeriet stort. De startet som et lite bryggeri på 1800 ^– tallet, og når ismaskinen var tilgjengelig, laget de ikke bare et fatsystem der de leverte til serveringsstedene, de leverte også isen for å holde ølet kjølig.

Jeg husker første gang jeg var i USA på et håndverksøl-arrangement. Jeg ble helt overrasket over hvordan de ordnet det, for i Tyskland, sannsynligvis også i Norge, har du tappesystemer med CO2 og elektrisk kjøling og så videre. I Amerika hadde de i grunnen isoporbokser med is inni og så gikk det et rør gjennom og det er bare en liten pumpe og det var slik kjølingen var. Det var ingen strøm, ingenting. Så det var en ganske annen tilnærming, og jeg er sikker på at det må ha fungert på 1800 ^– tallet også.

Ikke finne på, men gjenoppdage

Du fortsetter å brygge lagerøl, noen av dem kan du kalle gammeldagse, men du er også oppfinnsom. Tar du med deg nye øl i sortimentet?

—Vel, vi finner ikke på som sådan; Jeg kaller det heller gjenoppdagelse. Jeg tror det er mange gode håndverksbryggere der ute som er geniale til å lage smaker eller kombinasjoner av smaker – og jeg tror ikke det er min sterke side. Min sterke side, eller Schlenkerlas sterke side for den saks skyld, er bryggeriets historie, og vi har mange gamle opptegnelser, familieopptegnelser. Det var øl som pleide å bli laget, og så jeg prøver å finne alle teknikkene som gikk tapt og prøve å bringe dem tilbake.

Som å bruke forskjellige tresorter til røyking?

-Ja. Jeg fant i gamle opptegnelser at or var et vanlig trevirke i Tyskland som ble brukt til malt. De sa at or ville ha en fordel fremfor annet tre. Du trengte ikke fylle ovnen så ofte, og det var veldig nyttig, spesielt når du ønsket å sove gjennomnatten. Du trengte ikke stå opp hele tiden. Jeg tror vi har et idealistisk syn på fortiden, og veldig ofte var det store spørsmålet hvordan man skulle få endene til å møtes og i det hele tatt ha tilgang på et brukbar ved.

Selvfølgelig var det tre de ikke ville bruke, tre som ikke ga god smak i ølet. Furuved skapte problemer med for mye harpiks og så videre.

Bortsett fra det tror jeg det handlet om å få malten tørr raskt og effektivt og fortsatt ha en grei smak. Målet var ikke å lage en røyksmak. Det var en bivirkning. Og når det først ble mulig å lage en øl uten røyksmaken, ville alle gjøre det som var mote.

Dere fortsatte å brygge røykøl når de andre liksom gikk videre. Hvorfor?

– Hvorfor fortsatte vi å lage røkt øl? Jeg kan bare spekulere i det fordi det ikke er noen skriftlige dokumenter. Jeg tror det er flere grunner. For det første er Bamberg en noe konservativ by og mange gamle teknikker overlevde i området. Det andre er det faktum at bøkeved var veldig lett tilgjengelig. I vårt område vest for Bamberg ligger en av de største bøkeskogene i Tyskland. Det moderne drivstoffet for ovner, kull, måtte transporteres over lengre avstander med tog. Jeg tror det var ganske praktisk å fortsette røykovnen og ikke så mye økonomisk. Det var ingen økonomisk ulempe sammenlignet med kullovnene i andre områder.

Til slutt tror jeg det er et familieelement i det. Brygger på den tiden var min oldefar, Michael Graser. Det ble sagt at han var den smarte i familien. Han hadde fjorten søsken og han måtte overta bryggeriet fordi faren var død relativt ung. Han ville bli kunsthistoriker, og det studerte han før han overtok bryggeriet.

Han mistet aldri dette historiske perspektivet og sitt kunstneriske syn. Når du ser på hvordan bryggeripuben ser ut i dag, alle de historiske maleriene, måten det gotiske taket er renovert på og så videre, var det Michael som sto for det. Og jeg tror han tok en veldig bevisst beslutning om å fortsette med det røkte ølet. Først fordi det var noe fra fortiden som var nær utryddelse, og jeg tror han bevisst ønsket å bevare det. Men den andre tingen er at han også var en smart forretningsmann. Han innså at når du har et unikt produkt som i grunnen nesten ingen andre har, har du en viss fordel i markedet sammenlignet med 25 andre bryggerier som driver med standard øl. Jeg tror Michael var den avgjørende personen til å videreføre tradisjonene. Generasjonene etter det, min bestefar, og spesielt min far, følte de seg forpliktet til å følge den gamle tradisjonen og fortsette Michaels arbeid. Selvfølgelig føler jeg det også slik.

Men hvis markedet ble for tøft, kunne du blitt tvunget til å stenge eller bytte til andre øltyper?

—Vel, min far fortalte meg at på 1970- og begynnelsen av 80-tallet var det faktisk et problem fordi produksjonen gikk ned og stadig færre var interessert i spesialøl. Det kom ikke til det punktet at han faktisk tenkte på å endre det, men det var vanskeligere å drive bryggeriet.

Men ryggraden i virksomheten har alltid vært bryggeripuben vår.

Hvor mye av omsetningen står puben for?

—Det står for rundt to tredjedeler av omsetningen til selskapet, og vi selger rundt 20 % av ølet vårt der.

Faren min tok den svært viktige avgjørelsen at på bryggeripuben selger vi bare våre egne røkte øl, så alle som ønsker å komme dit blir tvunget til å drikke røkt øl.

Men det er grader av røyking?

—Da jeg tok over, hadde vi bare den klassiske Märzen , Urbock og Weizen . Så utvalget var ikke så stort. Nå er det mer med Rotbier, Fastenbier , Doppelbock – og Kraüsen om sommeren. Jeg synes vi har et veldig bra utvalg nå, og det er noe for nesten enhver smak, men det hele er alt er røykøl. Vi serverer ikke te, vi har ikke kake, vi har ikke Coca-Cola. Vi er veldig sta på sortimentet. For de fleste skjenkesteder ville det være et problem, kundene ville klage. For Schlenkerla har det vært etablert i femti år, så det er noe av en kul ting.

Jeg vil tro at med fremveksten av ølturisme vil det være en fordel å ha en så solid identitet? Du ville ikke bare vært ett av de tjue bryggeriene i byen som brygger en Helle , en Weizen og en Bock i sesongen?

-Ja. Schlenkerla er røkt øl. Jeg har vært sånn de siste hundre årene, og det vil jeg ikke endre på.