Påskemat og -drikke med ølfolket

Vi har igjen spurt øl- og matfolket om hva de spiser og drikker i høytiden. Selv om lammelår er det vanlige, er det ikke alle som følger ned den stien og ølvalgene følger heller ingen konvensjonell stil.

Rolv Bergesen
Kokk, gründer av Bergen ølfestival, ølblogger på Bergen Beer Blog og altmuligmann i øl-tenketanken Øltanken

I år er påsken ekstra godt timet.  Den sammenfaller nemlig med årets første runde kje-slakt.  I alle gode slakterbutikker finnes det nå kje å få.

Kje er en undervurdert ressurs som smaker nydelig, enkelt og greit.

Men nordmenn har ikke helt fått øynene opp for hvor godt, bærekraftig og sunt det er.  Hvert år destrueres mange tonn.  Det er ikke bare trist, det er faktisk skandaløst.

Mitt kje måltid i påsken er enkelt, uten fiksfakseri, og smaker fantastisk.

Jeg smører inn lår og bog med god olje, så gnir jeg inn ramsløksalt (av egen produksjon; plukk ramsløk, tørk det og bland det med salt).

I langpannen eller den ildfaste formen legger jeg først tynne bjørkekvister med skudd/blader, så en halvflaske god og tørr sider fra Hardanger, så kje.  Så dekker jeg det hele til med aluminiumsfolie, putter det i ovnen på 140 grader i et par-tre timer, og underveis sjekker jeg at alt står bra til, eventuelt etterfyller med sider.  Av og til kan man komme i skade for å drikke opp sideren mens man venter, men da bare åpner man en til.  Kjøttet er ferdig når det er mørt og detter av beinet.  Den siste halvannen timen legger jeg inn skrelte hele sjalottløk i langpannen.

Kraften fra langpannen blir en ypperlig sjysaus, man kan selvsagt jazze den opp med litt kraft/buljong, løk, jevning og så videre.

Tilbehør; kok småpotet samt gulbeter, persillerot og gulerot i små biter.  Kok det gjerne i kyllingkraft.  Sil av og sviss grønnsakene i smør sammen med litt salt og en god klype sukker.  De skal ha litt steikeskorpe og lett karamellisering.

Sett alt på bordet og spis.

Men vent litt, dette skulle jo handle om øl. Saison Dupont!

Lasse Lukacs
Kokk, ølblogger på lassel.blogg.no, festivalsjef for Håndverksølfestivalen i Oslo og sensorisk skiftleder for Ølportalens og Vi Menns smakspanele

Påsken styres stort av hvem man er sammen med og hvor man er. Men en Duchesse de Bourgogne er aldri langt unna.
På hytta med venner eller hjemme hos mor og far blir det tradisjonelt urtefylt lammelår med fløtegratinerte poteter hvor det følges med en dobbel brown ale og en Duchesse de Bourgogne.
Står jeg for matlagningen i et mindre lag i byen, blir det lammeskank som breseres i blå Chimay (ikke vær redd for å kjøpe en Grand Reserve slik at du har til maten også), samt noen klunker Duchesse. Begge ølene følger middagen.
Om det er alenetid blir det lammetagine med tørket aprikos og pistasjnøtter hvor det går hveteøl i gryta og en blond i couscousen.
Og en litt kraftig saison eller trippel til gryta.

Idar Sørensen
Produktsjef for øl og brennevin i Vinmonopolet de siste fire årene, med et drøy tiår fra ølimportfirmaer og over 15 år før det i utelivsbransjen bak seg

Har ikke planlagt så alt for mye, egentlig. Det blir belgisk oude bruin og norsk brown ale til lammelåret. Så har jeg kjøpt meg en liten flaske med en amerikansk, fatlagret og maltdrevet kosedrikke på 11% til påskegodis og marsipan. Påskebrunch betyr speilegg med en helles til.

Andreas Misund Berntsen
Ølblogger på Spisdrikkreis.no.
Du kan også finne han på Youtube under AS: ØL, og på Instagram som thelordoflambic.

Påsken kan være så mangt. Her i heimen er det ingen planer om å dra på hytte, og i stedet skal vi sulle rundt i hagen, begynne å skrubbe altanen, finne ut hva vi skal dyrke av grønnsaker og hvordan vi vil oppgradere terrassen. Jeg tenker at det optimale må jo være hvis man da etter hvert kan rusle inn igjen og bli møtt av en skikkelig, skikkelig god belgiske ølgryte. Carbonnade flamande får du servert overalt når du drar på øltur til Brussel og det er en rett hvor solide møre kjøttbiter og en deilig tykk saus fort får fram gliset. Her skal det trykkokes oksekraft og brukes oksetunge hvis min lokale kjøttdealer har på lager. Alternativet høyrygg er jo heller ikke så dumt. En såpass rik rett kan ha godt av noe friskt i glasset. Valget må jo fort bli en tradisjonell geuze. Syre som rydder opp i munnen og jeg liker mine meg tydelig preg av villgjær og modning på eikefat. Alternativer kan være flamsk rød eller oud bruin, og der har du flere gode norske varianter lett tilgjengelig på polet.

Terje Wiese
Butikksjef for bryggeriutsalget.no og har mange år bak seg i restaurantbransjen

For meg er påske bresert lammeskank, gjerne med en god øl som går til som f.esk Kinn sin Bøvlen. En øl som jeg syntes passer veldig godt med bresert kjøtt (veldig glad i belgisk inspirert øl). Litt spent på hva denne påsken bringer, da vi er veldig opptatte med å åpne en ny Bryggeriutsalget-butikk i Homansbyen (Hegdehaugsveien) i Oslo som forhåpentligvis åpner den første uka etter påske. Men litt påskelam må man nok kunne få i seg.

Sigrid Strætkvern
Stemningsskaper i Ringnes og International Beer Capability Manager for Carlsberg Group og forfatter av Øl med kniv og gaffel

Påske = lam = bayer bokkøl og Brown Ale(som vi drikker alt for lite av her i landet). Til lam tar jeg også gjerne en IPA. Påskeferien starta i Berlin, hvor jeg har gasset meg med svineknoke med supersprø svor (bør nesten bli en påsketradisjon, yummy!) og schwarzbier i glasset (yummy!!). Tysk pils med god humlestruktur smakte også fortreffelig til kalvelever. Ønsker deg en gul og glad påske!

Tommy Holen Helland
Ølblogger på Tommys ølblogg, driver fire Gulating-butikker Trøndelag og var med å starte Ølportalen.

Årets påske skal tilbringes på hytta vår på trøndelagskysten med storfamilien. Siden jeg er kokken så blir det ett par klassikere på matbordet ved siden av påskegrillingen. Jeg tenkte å servere «kylling på boks» en av dagene, der jeg rett og slett trer en hel kylling ned på en boks med øl. Ølet jeg bruker må være friskt, enten en ren surøl eller en wit, og det er viktig med en god rub på høna – hvis det er lov å si, og en weissbier ved siden av. Påskeaften er det tradisjonelle påskelammet som står for tur. Her dekker jeg bunnen av langpannen med rotgrønnsaker og heller i en desj med god og rund brown ale. Ved siden av er det godt med litt humle så en godt humlet amber er å foretrekke, men også en mørk lager eller en søtlig brown ale er en god kombo sammen med lammet. Uansett hva du velger er det viktigste å legge beina på bordet og slappe av! Det skal i hvertfall jeg etter en hektisk vår med drifting av 4 ølbutikker (Steinkjer, Trondheim x2 og Mosjøen) og planlegging av Trondheim Craft Beer Festival til høsten!

Jørn Idar Almås Kvig
Forfatter av flere bøker inkludert Øl-og matboka (og aktuell med Pølser og Pils), ølblogger (Jørn Idar med Høyt skum) og redaktør i Ølportalen.

Jeg har personlig noen planer om å bruke påsken på å utforske øl og ost litt mer, som har blitt noe jeg dykker stadig mer ned i. Dette er to bransjer som har hatt ganske lik utvikling det siste tiåret, med flere håndverksprodusenter, større eksperimentering og ikke minst en veldig høy kvalitet på varene. Personlig kan jeg finne på å starte med litt enkel brie, appelsinsyltetøy og en fyldig pilsner. Dette er en kombinasjon som fungerer veldig godt, og som ikke oppleves for tungt da ølet lesker godt mens osten har en fin syrlighet i seg. Men om det er litt kjølig og grått, blir det en heavyhitter som aldri slår feil: en klassisk barley wine med blåmuggost. Det er noe med litt «vulgære» smaker i kombinasjon som er helt sykt godt. Det søte maltpreget i ølet byr på tørket frukt, karamell og et lett marmeladepreg, som skapt for blåmuggens litt salte, skarpe smaker. Barley wine ble etter sigende brygget som en erstatning for hetvin, men til de som måtte nyte dette skjønner at det slettes ikke er en erstatning. Det er en forbedring. Lam er jo også noe som hører påsken til fra de gamle tider, og når norsk lam ble valgt ut til hovedråvare i Bocuse d`Or i 2017, sier det vel sitt om kvaliteten vi har her. Jeg har skrevet om ølbresert lammeskank tidligere på min egen blogg

Gustav Jørgensen
Forfatter av mange bøker inkludert Skummende lidenskap og Verdens klassiske øltyper, han er foredragsholder og videoblogger med Verdens klassiske øltyper som du også får ukentlig på Ølportalens Facebook-side

Det skjedde i de dager, etter at Moses hadde ledet jødene ut av Egypt, alle førstefødte egyptiske barn var blitt tatt livet av, Jesus hadde fått tilnavnet Guds Lam, Opplysningskontoret for egg og kjøtt hadde begynt å bruke begrepet påskelam som begrep i forbindelse med en kampanje for å selge mer lam på 1990-tallet, at ølskribent Gustav Jørgensen fikk i oppdrag av Lasse Lukacs fra Ølportalen om å skrive et par ord om planene for øl og mat i påsken. Når dette skrives har han ikke helt bestemt seg for om det blir lammelår, lammestek eller lammeskank. Det eneste han er sikker på er ølvalget og at lammet ikke skal brukes som i en av Roald Dahls noveller, som mordvåpen. For etter å ha testet et tyvetalls forskjellige øltyper til lam, har han landet på øl av type engelsk imperial Stout og West Coast IPA som ideelle partnere. Han har til og med en videoblogg hvor han konstanterer at Samuel Smith Imperial Stout er kjøttet og sausens beste venn, mens Ægir’ IPA viser seg som en mer leken partner med sine delikate humletoner. To glimrende partnere, med en knepen seier til Samuel Smith. I hvert fall i følge Jørgensen. (skrevet fra en solseng i Spania)