Rackhouse 5 år – Intervju med Rackhouse-sjefen David Graham

Da David Graham reiste til Stavanger for å besøke storebroren sin, hadde han ingen planer om å bli brygger. På det tidspunktet jobbet han med forskning og undervisning ved University of Alberta i Canada, etter flere år med studier som hadde endt i en mastergrad i nevrovitenskap.

– Jeg trodde jeg skulle bli lege eller professor, sier han.
– Men ganske tidlig på universitetet skjønte jeg at jeg verken var smart nok eller interessert nok i akademia til å få det til.

Han ler av det i dag, men veien videre var langt fra opplagt. Han vokste opp i Regina i Saskatchewan-provinsen, eller som han beskriver det selv «midt på de kanadiske præriene, litt som Sibir, bare med flere ‘sorrys»’. Han hadde aldri sett for seg at håndverksøl skulle bli yrkesveien hans.

På den tiden var håndverksøl fortsatt relativt nytt i Canada, og bryggerikulturen var noe fjern fra det den er i dag.
– Bildet jeg hadde av en brygger var en 60 år gammel mann med ølmage, ikledd en skjorte som var for liten, som kjederøyket og rørte i en stor gryte med en tresleiv humrer kanadieren.

Men under Stavanger-besøket møtte han Mike Murphy hos Lervig, og etter et par dager med å fylle fat for å få tiden til å gå under Stavanger-besøket mens broren var på jobb, tilbød Murphy i praksis en jobb til den ferierende akademikeren.
– Jeg bestemte meg ganske raskt for å flytte til Norge for å lage øl.

Og seks måneder senere, i november 2013, startet han i Lervig som “brygger”.
– Jeg hadde nesten ingen praktisk erfaring med ølproduksjon og var på utrygg grunn, minnes han

Den gangen besto produksjonssiden av bare tre personer: Mike Murphy, Charles Magne Melhus (som nå driver sitt eget bryggeri i Maine i USA) og Graham selv. Han beskriver de første månedene som en intens opplæringsperiode der alt handlet om å forstå systemene, maskinene og prosessene.
– Etter omtrent seks måneder begynte jeg å skjønne hvilke knapper jeg skulle trykke på og hvilke rør som gikk hvor. Og på en eller annen måte klarte jeg å ikke ødelegge et brygg, smiler han lurt.

Selv om læringskurven var bratt og etter millioner av liter brygget, samt mange erfaringer rikere, er han fortsatt glad for sjansen han fikk.
– Jeg vil alltid være takknemlig for at de hadde tålmodighet til å lære opp en komplett nybegynner i å lage øl på kommersielt nivå.

Tolv år senere er ‘nybegynneren’ blitt sjefsbrygger hos Lervig og Rackhouse.
– Tolv år er litt uvirkelig. Det føles som halvparten av den tiden!

Han drømmer seg nesten bort.

– Jeg har vært med på det meste av Lervig sine, som oftest, oppturer og, av og til, nedturer, og jeg må si at det er veldig lite jeg ville endret ved livet mitt og rollen min her i løpet av den perioden sier han.
Og når David snakker om faget, gjør han det med en tydelig respekt.
– Jo mer jeg lærer, jo mer innser jeg hvor lite jeg egentlig kan om øl, sier han ydmykt.

Rackhouse
I løpet av disse årene har han vært sentral i utviklingen av Rackhouse, bryggeriets omfattende satsing på fatlagret øl. Da han startet hos Lervig, var fatprogrammet relativt beskjedent, rundt 30 til 40 fat, hovedsakelig brukt til barley wine og enkelte samarbeidsbrygg.
– Vi prøvde å presse flere og flere fat inn i en allerede full og ganske kaotisk kjeller. Det ble etter hvert et logistisk mareritt. Mer som et Tetris-spill.

Etter hvert som interessen for fatlagret øl vokste, gjorde antallet fat det samme.
– Rackhouse er ganske stort. Utenom enkelte lambic-produsenter kan jeg ikke komme på noen andre i Europa med et større fatprogram enn oss, i hvert fall ikke for mørke øl.

Så da nabobygget til produksjonsbryggeriet ble tilgjengelig i 2019, fikk Lervig muligheten til å satse for alvor. Rackhouse vokste raskt, og på det meste hadde de over 600 fat.

– Vi startet på en tid da destillerier fortsatt produserte mye sprit og fat var relativt billige. Tanken var å ha nok volum til å kunne blande ulike årganger etter hvert som ølet utviklet seg i eik, sier bryggeren.

Men størrelsen og den raske veksten førte også med seg utfordringer. Å holde oversikt over flere hundre fat krevde både plass og tid, og til slutt valgte de å redusere omfanget.

– Nå ligger vi på rundt 350 fat. Det gir oss bedre tid og rom til å gi hvert enkelt fat den oppmerksomheten det fortjener, sier David med stolthet i stemmen.

Selv om Rackhouse også har jobbet med spontangjærede og sure øl, er det de mørke ølene som dominerer produksjonen. Rundt 98 prosent av volumet som kommer ut derfra er imperial stouts og barley wines.

– Det er der vi føler at vi fortsatt lærer mest.

Han beskriver fatlagring som et felt uten klare fasitsvar.
– Grunnølet, typen sprit, fatets opprinnelse og tilstand, luftfuktighet, temperatur og selvfølgelig lagringstid påvirker sluttproduktet. Mye handler om erfaring, prøving og feiling og å lære av andre bryggere og bryggerier.
Han snakker av erfaring.

På surølsiden høster de også erfaring, her konkurrerer de også med produsenter med langt mer historie og tradisjon, som Cantillon, 3 Fonteinen og Oud Beersel.

– De lager helt fantastiske øl. Vi har eksperimentert med surøl, men vi har hatt større suksess med mørke øl, hvor vi kan fortsette å utvikle oss og innovere.

Veien til perfeksjon, er ofte uperfekt
Blant alle ølene Rackhouse har produsert, trekker Graham spesielt frem Original Sin Québécois Maple Barrel. Ikke nødvendigvis bare på grunn av smaken, men også på grunn av historien bak.

Original Sin-oppskriften var noe han selv hadde jobbet mye med å utvikle, og forventningene var høye da de fikk inn ferske fat som tidligere hadde inneholdt bourbon og kanadisk lønnesirup.
– Ideen om å lagre det på kanadiske lønnesirupfat traff også noe nasjonalt i meg, så jeg hadde store forventninger, forteller han.

Men utviklingen av ølet lot vente på seg.
– Etter åtte måneder merket vi egentlig ingen forskjell mellom det fatlagrede ølet og den vanlige versjonen. Jeg var ganske skuffet innrømmer han. Det var først etter tolv måneder at resultatet begynte å vise seg.
– Da kom lønnesirupen tydelig frem, og det ble et fantastisk øl!

Ikke alle prosjekter har endt like godt. Det mest krevende øyeblikket kom med lanseringen av Paragon 2020, en fatlagret barley wine som senere viste seg å være infisert med Pediococcus.
– Vi oppdaget det først måneder etter tapping, og hele batchen måtte trekkes tilbake.

Han beskriver prosessen som både tung og pinlig for bryggeriet, som på det tidspunktet hadde blitt vant til at fatprogrammet fungerte uten større problemer.
– Vi hadde nok begynt å tro at disse ølene var for alkoholsterke til at infeksjoner kunne få fotfeste.

I etterkant har rutinene blitt langt strengere. Nå må hvert enkelt fat godkjennes mikrobiologisk før det tappes.
– Det er mye arbeid, men det er bedre enn å gå gjennom en ny “Paragon-gate”.

Jubileum for Rackhouse
Når Graham snakker om Rackhouse, handler det sjelden bare om øl. Han kommer stadig tilbake til menneskene rundt seg og miljøet hos Lervig.
– Ingenting her skjer på grunn av én person. Vi er en veldig internasjonal gruppe mennesker med ulike smaker og perspektiver, og det gjør produktene bedre.

Han merker samtidig at hans egne preferanser har begynt å endre seg med årene.
– Jeg foretrekker nok tørrere øl med litt mer subtile smaker nå. Men de yngre i teamet liker ting søtere og mer intense, og det er bra. Det gjør at vi klarer å lage øl som treffer bredere mener Graham.
– Smaken min har nok blitt litt ‘gretten, gammel mann’, ler Rackhouse-sjefen.

I år markerer Rackhouse femårsjubileum, noe som skal feires med nye ølslipp og arrangementer gjennom året.
– Vi planlegger å lansere en serie med øl gjennom året som fanger essensen av fatprogrammet og ånden til Lervig. Du kan forvente spennende ingredienser kombinert med spesielle årganger og tydelige fatpreg i myke og balanserte øl.
– Samtidig arrangerer vi events i Rackhouse hvor vi presenterer lanseringene og tilbyr smakinger. De første arrangementene er planlagt 5. og 6. juni, med flere senere på høsten. Vi liker disse arrangementene godt fordi vi får mulighet til å gå i dybden på hvordan ølet lages og menneskene bak det, sammen med et engasjert publikum. De er alltid veldig hyggelige, så kom gjerne innom!, inviterer han til.

Jeg spør David om hvor han ser Rackhouse i fremtiden.
– Rackhouse vil fortsatt være en viktig del av Lervig, hvor vi kan utforske hva vår definisjon av øl er. Etter hvert som produksjonen av kjerneproduktene vokser, holder fatprosjektet oss forankret i håndverksøltradisjonen, hvor vi kan teste ideer som ikke nødvendigvis passer inn i det kommersielle, sier han og utbroderer,
– Vi elsker å lage øl og dele det med verden, og sammen med bryggeripuben på LERVIG Local er det fint å ha en lekeplass hvor vi kan eksperimentere med konsepter og ingredienser. Det holder oss tro mot oss selv og kundene våre. Og Rackhouse vil alltid spille en viktig rolle i den identiteten avslutter hovedbryggeren.

Og etter tolv år i Stavanger er det fortsatt nettopp det som driver ham videre; nysgjerrigheten på hva som kan skje dersom man gir et øl litt mer tid.