Villgjær fra Patagonia kan gi nye smaker i lagerøl

Nye gjærstammer for brygging av lagerøl, utviklet ved å hybridisere ville gjærstammer fra Patagonia med ølgjær, kan gi nye smaker og aromaer. Det viser en studie av Jennifer Molinet og Francisco Cubillos ved Universidad de Santiago de Chile, publisert i tidsskriftet PLOS Genetics.

Molinet utdyper «Forskningen vår utnyttet denne genetiske variasjonen for å utvide smaks- og aromaprofilene i lagerøl. Vi fokuserte spesielt på tre S. eubayanus-linjer fra det sørlige Chile med tydelige og lovende egenskaper for ølbrygging. De tåler lave temperaturer, noe som er avgjørende for lagerproduksjon, som vanligvis foregår ved 8–15 °C. De var også effektive til å omdanne maltose til alkohol og karbondioksid, samtidig som de produserte unike aromaprofiler.

Ved å lage hybrider mellom denne ville linjen og alegjæren S. cerevisiae utviklet vi en helt ny lagergjær. Den beholdt de robuste gjæringsegenskapene som kreves for kommersiell brygging, samtidig som den introduserte nye smaks- og aromanyanser som aldri tidligere har vært kjent i lagerøl».

Lagerøl, som brygges ved lave temperaturer, dominerer det globale markedet og står for over 90 % av kommersielle øltyper. Smaks- og aromaprofilene i lager er imidlertid begrenset av lav genetisk variasjon i gjæren som brukes i produksjonen. Det finnes bare to typer slik gjær i bruk på verdensbasis. Begge oppsto gjennom hybridisering av vanlig ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) og en vill, kuldetolerant stamme (Saccharomyces eubayanus).

I den omtalte studien skapte forskerne nye typer lagergjær i laboratoriet ved å hybridisere ølgjær med naturlige isolater av vill S. eubayanus fra Patagonia ved lave temperaturer. De dyrket deretter hybridene under forhold som fremmet deres gjæringsegenskaper.

Videre analyser viste at stammene hadde mutasjoner i gener som forbedret evnen til å metabolisere bestemte sukkertyper. Dette resulterte i unike aromaprofiler og høy alkoholproduksjon.
«Det mest spennende for oss var at de nye lagerstammene vi utviklet, viste et langt bredere spekter av aromaprofiler, med en mer urtepreget, krydret og nellikaktig karakter» forklarer Jennifer Molinet.

Forskerne forklarer at suksessen til de nye stammene delvis kan spores til at de arvet mitokondriene (celleorganellene som fungerer som cellens «kraftverk») fra de kuldetolerante ville stammene, og ikke fra ølgjæren.

Samlet sett viser funnene at den genetiske variasjonen i ville gjærstammer kan utnyttes til å utvikle nye lagergjærtyper som egner seg for industriell produksjon. Forfatterne oppfordrer andre til å utforske ville gjærstammer som en måte å utvide spekteret av tilgjengelige ølstiler.

«Studien vår åpner ikke bare for nye muligheter i lagerølindustrien, men understreker også betydningen av biologisk mangfold i brygging. Ved å utnytte den naturlige genetiske variasjonen i villgjær kan vi utvikle innovative produkter som møter forbrukernes stadig skiftende smakspreferanser» forteller forskeren.

«Ettersom ølbransjen fortsetter å vokse og bli mer mangfoldig, kan disse nye hybridene spille en viktig rolle i å forme fremtidens brygging», avslutter Molinet.

Ølportalen har tidligere omtalt denne patagonske gjæren etter funn i Dublin.