Old Scandinavian Drinking

Andreas Viestad hadde 03.09.15 et litt snodig innlegg på DN.no. Tittelen var «Vin og øl blir krøll» og han begynner med å fortelle om godt øl og koblinger mot norske tradisjoner, før han konkluderer med at tradisjonene egentlig er død, men vin er fortsatt en tradisjonsdrikk og bør velges av den grunn. På veien er han og innom klisjeen om at «ekte mannfolk drikker øl».

Mye av dette er kjent stoff fra kokkeverden. Eyvind Hellstrøm har f.eks. uttalt at «vin er den eneste drikken som passer til mat» mens Geir Skeie, som også har vunnet Bocuse d’Or, har følgende beskrivelse under drikke på sin meny på Brygga 11:

«Det er ikke bare hovedråvaren som bestemmer hvilken drikke som passer til maten. Det er like mye avhengig av hvordan den er tilberedt, hvilke smaker den er tilsatt og hvilke sauser og grønnsaker som blir servert til. Men det viktigste er å drikke vin en liker! Viss det ikke passer så kan en skylle munnen med litt vann mellom mat og vin – og nyte begge deler.»

Kort oppsummert: Det er  vin som skal drikkes til mat også om vi klarer å finne vin som passer. Vi ølinteresserte er etterhvert vant til at godt øl blir behandlet på denne måten av frankofile kokker og matskribenter. At slikt skulle komme fra mannen bak «New Scandinavian Cooking» og «En bit av Norge» er mer overraskende. Det er «Old Scandinavian Drinking», med fokus på status og virkning, mens smak er satt på sidelinjen.

Jeg har ikke noe ønske om å nøre opp under noen krangel mellom fanatiske øl- og vin-drikkere, men vil prøve å rette litt ut krøllene Viestad har tullet seg inn i ved å henge seg opp i gamle klisjeer.

Viestad skriver:

«Det er mange forskjeller på vin og øl. Én av dem er denne: Når du drikker en flaske god vin, enten det er hverdagsvinen Carussin Asinoi Barbera (den med eselet på) til 134 kroner, eller en Hermitage fra J.L. Chave til 1200 kroner, så drikker du ikke bare et produkt, du drikker en vin som er uttrykk for en region, en tradisjon.

Vinrankene eies av en familie (eller selskap) som steller dem gjennom hele året, høster druene, presser og vinifierer dem. De setter sitt preg på vinen. Derfor kan viner fra to nabotomter både være stedstypiske og forskjellige. Og faktorer som vinmakerne ikke har innflytelse på – jordsmonn, regn, sol, vin – er med på å gi smak og karakter til det ferdige resultatet. Det eneste ved vinen som ikke er fra gården og naturen rundt, er flaskene, korken og noen milligram med svovelsulfid.»

Jeg får rett og slett inntrykk av at han har svelget en reklamekampanje for vin og gulper den opp igjen. Sannheten for det meste vi drikker av vin her i landet er nemlig en noe annen enn det som beskrives her. Svært mye er laget på store industrialiserte gårder og ikke hos den lille bonden. I tillegg er vår foretrukne forpakning bag in box. Vi snakker med andre ord om vinverdens svar på det bryggeriforeningen kaller tradisjonelle bryggerier og enkelte kaller industrielle bryggerier på ølets variant av halvannen-liters plastflasker. Enkelte av produsentene har en årlig produksjon som er mer enn stor nok til å dekke det norske forbruket, pol og taxfree, med et eneste merke, og de har flere å ta av.

Det er og verdt å merke seg at 29 av polets mest solgte produkter var vin i 2012. 25 av disse var 3 liter Bag in Box. (Litt gamle tall, men lite har endret seg til i dag.)

Når det gjelder påstanden om «noen milligram svovelsulfid» er det nok neppe den tilsetningen som gjør at vin-lobbyen i EU jobber hardt for at det ikke skal komme pålegg om detaljert innholdsfortegnelse på alkoholholdige drikkevarer. De fleste bryggeriene er på sin side for en slik merking. Mange deler også sine oppskrifter.

At ølrevolusjonen dreier seg om noe annet enn tradisjon (og glansbilder fra reklamebransjen) har jeg ikke noe problem med å godta. Den er ganske enkelt drevet av smak og går hånd i hånd med kortreist mat og best mulig råvarer. Råvarene til ølbrygging hentes, som Viestad påpeker, fra det meste av verden. Er dette egentlig en ulempe? Den lokale bryggeren får en mulighet til å velge de råvarene han, eller hun, mener er de beste for det produktet han, eller hun, ønsker å skape. Bryggeren setter så sitt preg på produktet med sine metoder, vaner og uvaner.

Disse kombinasjonene av råvarer, metoder, med innslag av tradisjon og lagring på både fat og tanker, som skaper en hel rekke forskjellige smaker. Såpass mange at det kan bli overveldende for en øl-novise. Du får alt fra fatlagrede imperial stouts på 12-13%, med smak av sjokolade, lakris, vanilje, eik og kaffe – til lyse lette og tørre saisons med smak av frukter og krydder. Du får alt fra våre tradisjonelle tungt maltede søte karamellfulle lagerøl, også kjent som juleøl – til øl som er så sure at de får matviner til å fremstå som rene lørdagssnopet. Noen øl domineres av smakene fra malt-typene som er brukt, andre av humle-typene og atter andre av gjæren. Dette regulerer bryggeren gjennom sammensetningen av oppskriften, men like mye gjennom temperaturstyring under mesking (uthenting av gjærbare sukker fra malten) og selve gjæringsprosessen. Det hele toppes med at det lokale vannet kan påvirke både de nevnte prosessene og sluttsmaken. Som om ikke dette var nok leker en del bryggere seg med tilsetning av frukt, bær og tradisjonelle urter. Alle disse variablene og vissheten om at det er bortimot umulig å skape et identisk produkt på et annet anlegg gjør at bryggerne ikke har noen form for betenkeligheter med å dele både oppskrifter og bryggetips. For å sitere meg selv:

Alle liker øl, det er bare ikke alle som har fått servert det ølet de liker ennå.

Når Viestad ikke helt klarer å ta dette inn over seg må jeg dessverre meddele at han er litt i eldste laget til å bli revet med av revolusjonen sånn uten videre. Den skjer nemlig i all hovedsak blant de under 35 og gjerne i forbindelse med tiden de tilbringer på universiteter og høyskoler. Studentkroer og konsertlokale har nå langt mer enn enkel pils og billigrødvin å by på. Det er ikke uvanlig å finne flere tappelinjer med solid norsk håndlaget øl, i tillegg til et anstendig utvalg av flaskeøl. Kvinnene henger riktignok litt etter i antall, men det gapet minker dag for dag og de som er interesserte står ikke tilbake for gutta når det gjelder kunnskap. Ispedd dette finnes en og annen halvgamling som meg, som våknet noe sent, og noen få stabukker som hadde lokalisert sine smaksløker lenge før slikt ble inn her i landet.

Viestad avslutter med å fortelle at Kjetil Jikun skal flytte til Kreta og begynne å lage vin. Nærmest som en bekreftelse på at vin står over øl. Kjetil er genuint interessert i smak og hans første tanke var faktisk å brygge vin her i Norge. Dette er vanskelig gjennomførbart og etter påvirkning fra sine besøk i USA ble det ølbrygging, og sterk deltagelse i den norske ølrevolusjonen, i stedet. Det er heller ikke bare vin Kjetil skal til med. Han begynner med oransjevin, som også er en tradisjon som har vært nær utrydding, og tenker deretter å bevege seg videre til rødvin. Det hele vil også skje på tradisjonelt vis fottråkkes og gjæringen skjer i amforaer. Vinen skal sertifiseres som økologisk, ufiltrert og uten tilsetninger. I tillegg bør det bemerkes at han ikke har forlatt ølbryggingen. Han skal også starte bryggeri på Kreta. Øl og vin hånd i hånd, og et godt stykke borte fra bag in box, der med andre ord.

Det tok litt tid før jeg fikk skrevet dette svaret, noe som i stor grad skyldes at Bergen Ølfestival ble arrangert i helgen. Her var det skjønn forening av gamle og unge, ølnerder og nyfikne, kvinner og menn, som ruslet rundt med sine små smaksglass, blant 35 norske bryggerier, og ble litt klokere på både utvalget og sine egen smak. Totalt var det 21 000 mennesker innom i løpet av to dager, men om Andreas Viestad har et ønske om å utvide sin horisont neste år finner vi nok plass til ham og jeg tar ham gjerne med på en rusletur rundt på festivalen for å presentere ham for både øl og bryggere. Etterpå kan han forhåpentligvis gi meg et par gode vinanbefalinger.

Teksten ble først lagt ut på Sammy Myklebust – litt over snittet interessert i øl (mysam.blogg.no)

Aktuelle linker:
Stemningsrapport fra Bergen Ølfestival (podcast): Vestkast